あの人のうつわとレシピ｜松浦弥太郎｜1930年代の〈アラビア〉の皿とシーザーサラダ。

『カーサブルータス』2020年5月号より

June 6, 2020 | Design, Food | MY FAVORITE | photo_Satoshi Nagare text_Masae Wako editor_Tami Okano

料理家や料理上手のクリエイターが大切にしているうつわ。そんなとっておきの一枚に合うとっておきの料理を、エッセイスト・クリエイティブディレクターの松浦弥太郎さんに教えてもらいました。

定番サラダをいちばん素敵に見せる、北欧ヴィンテージのオーバル皿。

アラビアのオーバルプレート　フィンランドの陶器ブランド〈アラビア〉で1930年代につくられたヴィンテージオーバル皿。高台の裏には製造年代を表す此煙突マーク頃が捺されている。「北欧の家庭で毎日使われていたような素朴さに惹かれました。厚手で安心感のあるうつわが好みです」。日本で購入。48×35×深さ3.5cm。

「うつわが大きいと、盛る時も食べる時も安心できる。安心感は料理やもてなしの基本だと思いません？」

衣食住にまつわる著書も多い松浦さんのお気に入りは、北欧〈アラビア〉の、1930年代に焼かれたオーバル皿。ぽってり、とろんとなめらかで、長さは50cm近く。

料理は簡単でシンプルなものが好き。とりわけシーザーサラダに愛着があって、サンフランシスコの人気店〈ZUNI CAFÉ〉のトラディショナルなレシピをよくつくる。

「ロメインレタス1枚1枚に手で丁寧にドレッシングを塗り、大きな葉のまま大きな皿に並べます。うつわは余白も大事。白いリムにチーズがこぼれかかっているのがおいしそうでしょう。この組み合わせを発見したのが僕の自慢」

そのレタスを銘々の皿に取り、ナイフ＆フォークでひと口大にサクッと切る。まんべんなく味が絡んだ青い葉とドレッシング染み染みクルトン、すべてのひと口が、いちいちキレイでいい味わい。

「おいしさとは親切なこと。親切とは食べやすくて美しいこと。“見てくれは悪いけどおいしい” なんてことはないですよ。料理は、それをいちばん素敵に見せるうつわに盛って完成するのだから」

材料（4〜5人分）
ロメインレタス…200ｇ
クルトン（パン…60ｇ、オリーブオイル…15ml、塩…少々）
［ドレッシング］　
　　A（にんにく…5ｇ、アンチョビ…5枚）
　　B（赤ワインビネガー…8ｇ、卵…1個、塩…1ｇ）
　　EXVオリーブオイル…80ml
　　C（パルミジャーノチーズ…50ｇ、黒コショウ…少々）
　　仕上げ用チーズ…適量
　　黒コショウ…少々

1　レタスは葉を1枚ずつはがして冷水で洗う。ペーパータオルで水分を拭きとり冷蔵庫へ。
2　クルトン：パンは1.5〜2cm角にカット。オリーブオイルを塗り、塩を振って170度のオーブンで8分焼く。
3　ドレッシング：みじん切りしたAとBをボウルに入れ、オリーブオイルを少しずつ注いで乳化させる。Cを加える。
4　別の大きなボウルにレタスを入れ、1枚1枚に3を塗る。クルトンを入れてよく混ぜる。皿に盛りチーズと黒コショウを振る。

サラダに欠かせない3点。右／「漆の合鹿椀（ごうろくわん）にポテサラや豆腐サラダ。すごく合うんです。この組み合わせを発見したのも僕の自慢」。輪島の名塗師・角偉三郎の作。中／〈アラビア〉の片口はボウルとして使う。「シーザーサラダは大きなボウルの中でしっかり和えるのがコツ。眺めて美しいうつわを道具として使う贅沢です」。長径37×高さ13.5cm。1930年代製。左／ステンレスを叩いて成形した皿は、鉄のフライパンで人気の成田理俊。「簡単なサラダもこれに盛ると素敵になる。魔法の皿」

松浦弥太郎

まつうらやたろう　1965年生まれ。『暮しの手帖』編集長を9年間務め、その後、ウェブメディア「くらしのきほん」を立ち上げる。『DEAN & DELUCA MAGAZINE』編集長。様々なブランドのプランニングなどでも活躍。少年時代のファースト料理体験は卵焼き。「今も卵を焼く時は緊張します」。近著は『家庭料理100のきほん』。