FOOD

〈新広東菜嘉禅〉で広東料理の “今” を食べる。

August 25, 2017 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

香港、シンガポール、東京で腕とセンスを磨いた料理長、簗田圭。銀座の〈新広東菜嘉禅〉には広東料理の “今” が詰まっている。

「フレッシュ黒鮑の姿煮込みフォアグラ大根とともに」7,000円。鴨白湯、上湯、オイスターソースなどを合わせたソースがとろり。鮑の磯の香りとフォアグラの甘みとコク、旨みを吸った大根が渾然一体となったスペシャリテだ。

約10年前の熱狂的な四川料理ブームの後、やってきたのは日本の食材や器をミックスさせた和中華の流行。そこに待ったをかける料理人が現れた。

「自分は王道の広東料理をやっていきたいんです。それも香港やシンガポールで食べられているような、今の広東料理を東京で広めたくて」

料理長、簗田圭。扱う食材の産地にはなるべく訪れるようにしている。魚、肉料理にも野菜をたっぷり添えており、野菜だけで常時、約200アイテム用意している。ちなみに野菜の仕入れはシンガポール〈マリーナベイサンズ〉時代の元同僚が商う東京〈高善〉より。ニッチな中国野菜に強い青果店だ。

〈新広東菜嘉禅〉料理長、簗田圭は岩手生まれ。調理師学校を卒業後、北京へ飛び、現地のホテルで特一級厨師という中国で最高ランクの国家資格をもつシェフに弟子入り。その後は、東京では〈中国飯店〉や同グループ〈富麗華〉、〈マンダリンオリエンタル〉勤務時代は東京と香港で、またシンガポール〈マリーナベイサンズ〉など、名門で経験を積んできた。広東料理界のエリートである。

「大海老とポルチーニ茸のあっさり塩炒め季節野菜のアクセント」2,800円。海老は60度の低温でゆっくり火を入れ、ポルチーニ茸はあえて冷凍させて旨みをアップ。野菜はサッと油通しをした後にボイルして、油を除き、最後は中華鍋で一気に炒める。何段階もの工程を踏んだプロの炒め物。海老はしっとりやわらかく、野菜はシャキシャキの歯ごたえ。

その作風は？黒鮑の煮込みに、フランスの贅沢食材を代表するフォアグラのソテーを合わせ、海老と野菜の炒め物にはイタリアでは松茸的存在の高級キノコ、ポルチーニ茸を使用。かなり攻めたスタイルでは？

「いえ、香港やシンガポールではいいレストランが洋の高級食材を使うのは当たり前。広東料理の最前線はこんな感じなんですよ」

時流を取り入れつつ、伝統的技法によってしっかり広東らしさを出してもいる。油多めの本土の料理と異なり、素材の香りを生かす。また、旨みを抽出したスープ、湯（タン）を重んじる。金華ハムや丸鷄、豚、牛などからとる透明な上湯（シャンタン）、鴨でとる濃厚な白湯（パイタン）に魚介のスープ、ポルチーニやモリーユ茸、袋茸、干し椎茸を蒸してとるキノコのスープなど、常備するスープは4種類。それらを料理ごとに使い分け、広東ならではの芳醇なコクをつくっている。