絶品ボロネーゼをお忘れなく! 使い勝手抜群なカウンターイタリアン〈ALTRO!〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

絶品ボロネーゼをお忘れなく! 使い勝手抜群なカウンターイタリアン〈ALTRO!〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン。

あのビストロが出した2軒目は、アラカルトをシェアするスタイルのイタリアン〈アルトロ〉。そこには絶品ボロネーゼやキャラメルプリンなど、鉄板メニューが待っていた。

パン代200円で、クルミとゴマをまぶしたフォカッチャのお代わりが自由に。フォカッチャのフレーバーは季節で変わる。
麻布十番で人気のビストロ〈カラペティバトゥバ!〉が姉妹店を出した。2018年8月、恵比寿にオープンしたイタリアン〈アルトロ!〉だ。基本的にはアラカルトの1皿を2人でシェアするスタイル。何か1皿とワイン1杯でも、前菜からドルチェまでのフルコースでも。そのときの気分やシチュエーションで、自由自在。しかもラストオーダーは24時だから、2軒目としても使いやすいのだ。
左からパティシエの山口美穂、シェフの榎大輔、マネージャー&ソムリエの小池純平。
シェフの榎大輔、マネージャー&ソムリエの小池純平は代官山〈カノビアーノ〉で同僚として知り合った。その後、榎はNY〈バスタパスタ〉で、小池は〈カラペティバトゥバ!〉で修業。2人で独立しようという話になったとき、〈カラペティバトゥバ!〉オーナー、長雄一から「うちの姉妹店でやったら?」という提案でこの店を開いたのだ。そこに〈カノビアーノ青山〉出身のパティシエ、山口美穂が加わった。
ワカサギに梨。「素材の組み合わせの妙」は榎シェフが掲げるテーマのひとつ。「青森産ワカサギと和梨のエスカベッシュ」1,800円(以下税込、写真はすべて2人でシェアした場合の1人前ポーション)。
目指したのは月に2、3度通えるようなカジュアルな店。自宅とは別の、もうひとつのくつろげる場所になるようにとの願いから、店名をイタリア語で「その他の」「別の」という意味をもつ〈ALTRO!〉とし、ワインがおいしく飲めて、おしゃべりが弾む、アットホームな雰囲気を心がける。料理は多くのひとに馴染みのあるものを。とはいえ、郷土料理をそのまま出すのではなく、オリジナリティを加えて、なおかつ何度食べても飽きのこないものを。
「ALTRO! ボロネーゼ.手打ちタリアテッレ.秋トリュフ」3,980円。絡めたチーズもパルミジャーノよりも軽やかな味わいのグラノ・パダーノをチョイス。赤ワインとも白ワインとも合う一品に。
そうして生まれたスペシャリテが手打ち麺、タリアテッレを使ったボロネーゼだ。ほかの料理で使った牛や豚の端肉を挽いた合挽に、鶏のハツや砂肝などを加えて煮込んだソースはコクがあるのに、後味はさっぱりしている。

「ボロネーゼは赤ワインで煮込むのが一般的ですが、僕はあえて白ワインを使って、軽さを出しているんです」(榎シェフ)

仕上げには、細かく削ったトリュフをどっさり! 初めてなら、まずは食べなければならない一品だろう。
「ヤリイカとイカスミのリングイネ」1,800円。チラッと見えるトマトの爽やかな酸味のおかげで、味に立体感が出る。
イカスミパスタも絶対に食べて欲しい。イカスミソースのなんとも言えない複雑さ、深み。そして、食べても歯が黒くならない。

「イカスミにイカの肝、それから揚げネギペーストを加えることで、歯につかず、旨みの濃いソースになるんです」(榎シェフ)