氣志團が公認! 江戸前寿司〈寿志團〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

氣志團が公認! 江戸前寿司〈寿志團〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン

東京・銀座の人気寿司店〈はっこく〉の支店〈寿志團〉が広尾にオープンし、昼のコースはなんと3,000円! 開業にはあのロックバンドが関わっているという。

5,500円(以下、税込)の夜コースに登場する、車海老、白イカ、ウニの軍艦巻きというちょっと贅沢な3貫。
行列ができる江戸前寿司の店〈寿志團〉が、東京・広尾の商店街にできた話題の複合施設〈イートプレイワークス〉に誕生した。2018年に開店して瞬く間に人気店となった銀座〈はっこく〉による新しいコンセプトの店で、握り10貫を昼なら3,000円、夜は5,000円! 本格的な江戸前寿司がこの価格で味わえるのだからお得感がある。

「氣志團が開催するロック・フェスティバル、氣志團万博で〈はっこく〉店主、佐藤博之が毎年、ケータリングで寿司を握っていたのですが、そのイベント専用の屋号が〈寿志團〉だったんです。それで今回、綾小路 翔さんに許可をいただいて、こちらの店名にさせていただきました」(店長、荒川岳大)

と氣志團が公認する店なのだ。
以下、料理はすベて昼コース3,000円より。1貫めは帆立。
アジは下ろしてから、軽く塩をして、アサツキと生姜を添えて。
夏場が旬のアオダイ。伊豆大島の郷土寿司である島寿司の手法でヅケに。ワサビではなく辛子を利かせた一品だ。
本マグロの中トロ。サシの甘味と赤身のコクがあり、とろけるような食感。
昼のトップバッターは帆立。鮮度のいい帆立は甘さが口いっぱいに広がり、やわらかい。続くタラの昆布締めやヅケにしたアオダイなど、ネタには‘仕事’を施したものが多い。

「細かく包丁目を入れることで、表面積が大きくなって味を感じやすくなるよう仕事をしてるんです。もともと安い魚種を使ったり、高級なネタでも安いものを探すなど、価格を抑える努力をしています。それをいかにおいしくするかは、仕込みにかかっていますからね。料理人の腕が鳴りますよ!」(荒川)。

一方、江戸前の華、マグロは素材そのままで勝負。低価格とはいえ、本店と同じく、日本で3本の指に入るマグロ専門の仲卸〈やま幸〉から仕入れる本マグロを使用。通常はカナダ産だが、時期によっては戸井、大間といったブランド産地のものが使われることも! これはカジュアルながら、高級店を本店にもつ強みだろう。
甘海老の昆布〆。海老のミソを酒とみりんで煮詰めてトッピング。
〆サバ。DHAを豊富に含むサバをポリフェノールが豊富なリンゴ酢で締めた、マイルドな味わい。
煮穴子。ふっくら煮た穴子とシャリの間にフワッと柚子が香る。
玉子焼きは出汁巻。ちなみに本店では海老のすり身入りの玉子焼きを出している。
シャリのベースは本店同様、「幻の米」と呼ばれる熊本産の旭一号。米の原種でコシヒカリやササニシキはひ孫にあたる品種という。もっちりとした食感やあっさりした甘みが密かに脚光を浴びている。そこに2種類の赤酢を加え、素材をやさしく受け止めてくれる味わいに。
左、店長の荒川岳大。1986年埼玉生まれ。〈ヒルトン東京〉で和食、寿司の技術を身につけ、LAの和食店で3年間勤務。2020年7月より現職。右、アメリカ出身、寿司修業中のアンジー。営業中は2人ともマスク着用で接客。
奥の壁には氣志團・綾小路翔の直筆サイン、イラストつき! もちろん、本人もこの店の顧客だ。
カウンター10席。
極上の寿司を低価格で、予約を取らずに提供するスタイルは、その発祥時には屋台で売られていたという江戸前寿司の原点回帰のようでもある。それでいてLAでも働いていた荒川は英語での接客もでき、支払いはカードか電子マネーのみと、実に今っぽい。寿司の世界は、ここからどんどん変わっていきそうだ。

〈寿志團〉が入っている複合施設〈イートワークプレイス〉の1・2階にはミシュラン星付きフレンチ〈レフェルヴェソンス〉をはじめ、日本各地の人気店の支店が17店入っており、どこも予約なしで入れるカジュアルな店ばかり。お腹に余裕があれば、寿司の前後にイタリアンやベトナム料理、沖縄料理からラーメンなで、別の店で軽くつまんで飲むのも。広尾で横丁が楽しい。

〈寿志團(すしだん)〉

東京都渋谷区広尾5-4-16 GEMS HIROO CROSS1F TEL 03 6450 2800。11時30分〜13時30分LO、17時30分〜21時30分LO。水曜休(不定休あり)。コースが基本。昼3,300円、夜5,500円。ビール715円、日本酒120cc880円〜、ワインはミニボトル1,430円(以上、税込)。予約不可。支払いはカードや電子マネーのみ、現金使用不可。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。

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