六本木ヒルズ珠玉の3店|寺尾妙子のNEWSなレストラン。
December 17, 2018 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
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石川県で一番のクオリティという声も高い、金石港で水揚げされた、かないわ香箱を主役にした「香箱ガニちらし」はカニの身の風味がひと味、違う。内子と外子を混ぜたシャリに脚の身、ウニ、イクラを添えて。2018年内は夜のコース12,000円〜につく。以下、料理はすべて夜コース12,000円〜より。
脂がのったのどぐろの皮目を炙って、焼き霜造りにし、握りに仕上げた「のどぐろの炙り」。商品として店で出したのは寿司史上、光川が初めて。実力派作家、瀧川恵美子のまな板皿で。
左から青紫蘇が爽やかに香る赤イカ、その名の通り甘さ際立つ甘海老、塩を当てて裏ごしした肝と青紫蘇を添えたウマズラ。金沢の名窯、十一代大樋長左衛門が襲名前の年雄時代につくった飴釉の器で。
甘く、とろけそうな食感の「ぶりの炙り」。味が最もいいとされる10kg級のブリの焼き霜造りに、加賀野菜である源助大根のおろし、わさびを添えて。
江戸前の仕事で、やわらかく蒸し煮にした「たこの桜煮」。
店主、光川浩司。1975年、山口生まれ。銀座〈久兵衛〉で江戸前寿司の仕事を、金沢の老舗料亭〈金茶寮〉で加賀料理を学び、2005年に金沢〈鮨 みつ川〉、2018年11月に東京〈鮨 みつ川〉をオープン。
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