てんぷら界に新スター現る！ ｜ 寺尾妙子のNEWSなレストラン

パーフェクトな揚げ加減にカラリ！ という音が聞こえそうだが、この瞬間も職人は箸から海老の状態を感じ取っているのだ。

2本分の活巻海老の脚と身。塩水で生かしておいた巻海老を調味せず、衣をつけて揚げるだけ。衣の中には、海老がもつそのままの塩味と、油の中で水分をほどよく抜くことで濃縮した旨みが閉じ込められている。

9席のカウンターを前に揚げ場に立つ前平。揚油は〈てんぷら 山の上〉と同じくサラッとした味わいの太白とマイルドで香り控えめな太香（淡）、2種の胡麻油のブレンド。それ以外の塩、天つゆ、素材の仕入先などはオリジナル。

「芽ネギと小柱の海苔巻き」。いまだかつて芽ネギを主役にした料理があっただろうか。