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高知のカツオはここで食べる！ 絶品カツオが味わえる名店3選【高知シティガイド】
| Food, Travel | PR | photo_Norio Kidera text_Rie Nishikawa
スタジオジブリの映画『海がきこえる』のロケ地巡りをきっかけに、高知にハマったというクリエイティブディレクターの南貴之さん。仕事でもプライベートでも高知に通い、食べ歩いた店からカツオのおいしい店を厳選してもらいました。高知といえば、まずはカツオ！
1.〈田中鮮魚店〉｜カツオの聖地で、プロの目利きを味わう。
カツオのたたき（手前）、カツオの刺身（奥）。各600円〜。高知県産の青ねぎとニンニクを添えて。
「ごはんと味噌汁セット」300円。米は地元産。味噌汁は新鮮な鯛を2時間かけて煮出した出汁を使用。小皿にはカツオを燻して醤油味をつけた削り節《THEタナカのツマミ》。ごはんのお供に。お土産商品もあり。
左上から時計回りに、たたきを食べるために開発され、粒の大きさ3種類をブレンドした天日塩、ニンニク、オリジナルのたたきのたれ、醤油。
カツオ以外にも旬の刺身を食べられる。アジ（手前）、ブリ（奥）。時価。田中社長の母が作った自家製の大葉のぬたで食べるのもいい。
カツオの一本釣り漁が400年以上続く中土佐町久礼で、創業100年を誇る〈田中鮮魚店〉。高知市内から車や電車で約50分かかるが、その鮮度ゆえに南さんが必ず訪れるという店である。鮮魚店で魚を選び、向かいの食堂〈漁師小屋〉でいただく。店からわずか5分の漁港で水揚げされ、店でさばき、藁焼きしたばかりの生カツオは絶品だ。
この火力！ たたきの味を左右するカツオの藁焼きは4代目、田中社長が担当する。強火で一気に表面を焦がすように焼くのが田中鮮魚店流。また、藁のスモークしたような香りをまとわせるのもポイント。
特注の網にカツオの節を並べて火に投入。藁の入れ方で火をコントロールする。大切な藁は、米も仕入れている親類からのもの。
外に1〜2mmほど火を入れて、中は鮮度のいい刺身の状態を保つためには、熟練の技が必要。この日は、ここにのせた総量2kgの節を50回ほど焼き上げる。
田中隆博さん。田中鮮魚店社長で、久礼大正町市場の組合長。剣道で鍛え上げた足腰が藁焼きを担う。カツオの品質保証や加工品の展開、食堂の経営と、様々な改革を行っている。
カツオは難しい魚だといわれる。当たり外れがあり、さばいてみないとわからない。カツオを扱い続けてきた鮮魚店だからこその目利きで、おいしいカツオしか店頭に出さない。さらに市場から店頭、食堂の皿に盛るまでの温度管理を徹底することで、鮮度を保つという。
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