FOOD

おいしくて美しい“和菓子”10選・晩秋。

November 13, 2021 | Food, Design | casabrutus.com | photo_Junichi Kusaka editor_Yoko Fujimori

季節を映す上生菓子は、和菓子の中でもひときわ匠の仕事が光ります。東京の名店10軒から上生菓子を集め、晩秋の景色を表現しました。

・〈とらや〉遠紅葉、林檎形｜抽象と具象、名店がみごとに表す秋の気配。

左・湿粉製「遠紅葉（とおもみじ）」1個454円（関東・近畿地方の生菓子取扱店限定）、販売期間：11月15日まで。右・羊羹製白餡入り「林檎形（りんごがた）」1個486円（関東・御殿場店・近畿地方の生菓子取扱店限定）、販売期間：11月16〜30日。

赤く色づいた果皮の瑞々しさに感嘆。生地は羊羹製、中にはなめらかな白餡が隠され、その味わいのバランスもみごと。

屋号の虎の字を４つの鐶（かん・箪笥などに付ける金属製の取っ手）が囲んだ「鐶虎（かんとら）」紋をデザインした包装紙。弁柄色の紋の上に高貴な色である紫の紐を重ね、縁起のいい松葉結びに。〈とらや赤坂店〉東京都港区赤坂4-9-22 TEL 03 3408 2331。9時～19時（土日祝9時30分～18時）。毎月６日休(12月を除く)。東京23区内、京都市内など一部地域のみ、当日受け取りに限り発送可。

創業は室町時代後期、その名を全国に知らしめる老舗〈とらや〉。餡のおいしさが際立つ羊羹が店の代名詞だが、元禄から伝わる「菓子見本帳」などをもとに製作する「季節の生菓子」もまた、名店の揺るぎない仕事を感じさせるものだ。

霜月（11月）の始まりとともに登場する「遠紅葉（とおもみじ）」は、紅、白、黒を三段に重ね、はるかに臨む山々の紅葉を表現したもの。紅と白の部分は湿粉製（もち粉と上新粉を混ぜた餡をこし網で漉してそぼろ状にし、枠に入れて蒸上げたもの）であり、三段目の黒は羊羹製。こうした三段の意匠は生菓子における定番デザインの一つで、〈とらや〉では「段物」と呼び、春の「八重霞」など折々に登場する。ほろりと崩れる二段の湿粉と、三段目のみっしりとした羊羹の食感の妙。大正8（1919）年にその名が残る、紅葉の景色をグラデーションで表現した風情あるお菓子だ。

かたや11月の後半から登場する「林檎形」は、リンゴの愛らしさを忠実に模した一品。初登場は天保11(1840)年というのだから、江戸末期から受け継がれる描写力に驚かされる。丸みを帯びたフォルム、赤く色づいた果皮、そしてハサミで切り取った果梗（かこう）までも再現され、思わず本物と見まごうほど。抽象と具象、それぞれに〈とらや〉ならではの洗練が息づいている。

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