FOOD

アート＆デザインと融合するイタリアン〈イッセイユアサ〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

May 26, 2021 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

日本の食材で表現したイタリア料理は、お任せの14皿。魯山人や現代作家など、和の器で提供され、アートや家具も名作が揃う。東京・西麻布の〈イッセイユアサ〉はギャラリーのような心地いいレストランだ。

料理はすべて「お任せコース」19,800円より。10皿目「イカ墨のビーゴリ白魚とからすみ」。通好みな旨みにスペアミントやレモンゼストを添えて爽やかに。

１皿目「ボタンエビのタルタル」。タルタルにしたボタンエビにウニやマスカルポーネを添え、シチリアの郷土菓子であるカンノーリのサクサクの生地と合わせた前菜。　

2皿目「シャモのスープ」。この店のベースとして使われるスープは滋味豊かな味わい。有田焼、今泉今右衛門の器で。

3皿目「チョウザメのカルパッチョ」。昆布で締めることにより、淡く上品なチョウザメから旨みを引き出し、仕上げにキャビアをトッピング。

4皿目「平貝とペストモデネーゼのピアディーナ」。イタリアでは屋台で出されるホタテを薄焼きパンで挟むファストフードを、炭火で炙った平貝を主役に変えてひとひねり。青唐辛子のハリッサ、豚のラルドを使ったモデナ風ペーストが効いている。

西麻布にオープンした〈ISSEI YUASA（イッセイユアサ）〉は、カウンターがメインのイタリアンレストラン。サローネ・グループで腕を磨き、シェフも務めた実力派、湯浅一生によるおまかせフルコースを提供する。

日本各地の食材を用い、現代風にアレンジを加えながらも、イタリアらしい大地や海を感じさせる料理を少しずつの14皿。1皿目「ボタンエビとウニのカンノーリ」は竹網細工で、2皿目「シャモのスープ」は有田の名工、今泉今右衛門の器でという風に、主に和の器に盛られ、ゲストを楽しませる。

5皿目「カキのインパナータ」。フルーツトマトのケッカソース、カルチョフィのソテー添え。

6皿目「スフォルマート」。いわゆる、イタリア風茶碗蒸し。ベースは2皿目に出てきたシャモのスープ。イカの耳と空豆のソテーをトッピング。イタリアの魚醤、コラトゥーラの風味がアクセント。

7皿目「リヴォルノ風カチュッコ」。旨みを最大限に感じるよう、あえて、ややぬるめの温度で出している。

8皿目「インサラータディトリッパ」。牛の胃袋をサラダ仕立てにした爽やかな一品。

イタリア版のカキフライや茶碗蒸しも登場する。親しみやすさと驚きが同居する魅力的な品々が続く。ほとんどの料理は季節や仕入れによって日々、変化するが、スペシャリテである魚介のスープ、カッチュッコは通年メニュー。芳醇なスープと、ギリギリの火入れでしっとり蒸し上げた金目鯛のピュアな味わいとのコントラストが見事だ。

「金目鯛をはじめとする魚、ハマグリ、アサリと昆布汁、エビ類という4種類の出汁を別々に引いて、ひとつのスープにまとめています。必要な旨みと香りが出てくる温度や煮詰める度合いが素材によって異なるので、別々に出汁をとる必要があるんです」（湯浅）

ひと皿に懸ける熱量は高い。

9皿目「タリアテッレブッロエパルミジャーノ」。麺、バター、パルミジャーノ・レッジャーノを和えたシンプル・イズ・ベストのお手本。ここでもシャモのスープが味の決め手に。

11皿目「ピーチかぶのサラダ」。オリーブオイルとすだちの香りを加えた、肉料理の前の口直し。

12皿目「近江牛のアロスト」。内ももの中心の部位はやわらかく、味が濃い。氷温で2年熟成したジャガイモの甘さに驚く。

13皿目「鮑のリゾット」。90度で4時間蒸した鮑が主役。シャモ、ハマグリ、アサリの3種類の出汁で炊き上げたリゾット。

14皿目「ゴルゴンゾーラのジェラート」。栗の花の蜂蜜をかけた甘じょっぱい、大人のデザート。

「食べてもらいたいものがたくさんあります。2020年11月から半年間、この店のプロトタイプとして恵比寿で〈湯浅一生研究所〉という看板のない店をやっていて、その頃は20皿出していたんです。でも、ちょっと多いなと思って（笑）。バランスを考えて、ようやく14皿に落ち着きました」

アミューズ、前菜6皿、パスタ2皿、口直し、メインの魚と肉、〆のリゾット、デザートまで。実際に牧場を訪れた近江牛をはじめ、湯浅が納得した食材を研究に研究を重ねた方法で調理し、構成したコースは、食べ終わったときに達成感すら感じる。

メインダイニングはカウンター6席。椅子はピエール・ジャンヌレでインド、チャンディーガルの高等裁判所で使われていたもの。

個室1室（6席）。こちらの椅子はジオ・ポンティ。和紙を使ったテーブルはハタノワタル。アートはオリバー・ビア。

サロン。壁にはアレックス・カッツの作品《Ada》2004。こちらにもジャンヌレの椅子、照明はポール・ヘニングセン。

シェフから一番見える場所、カウンター背後にジャコメッティによる椅子のドローイング。

湯浅一生シェフ。1984年、千葉生まれ。東京で修業後にトスカーナ、エミリア・ロマーニャでイタリア郷土料理を学ぶ。〈SALONE2007〉〈IL TEATRINO DA SALONE〉で腕を磨き、〈BIODINAMICO〉のシェフを経て2020年、恵比寿に〈湯浅一生研究所〉をオープン（2021年3月閉店）。2021年4月〈ISSEI YUASA〉開業。

メインダイニングには弥生時代の須恵器やジャコメッティ、ウェイティングバーに藤田嗣治、トイレには人間国宝の徳田八十吉やKYNEと、古今東西のアート作品が店の至るところにデザイン家具と共に配される。

「レストランって座っている時間が長いじゃないですか。だから椅子は特に大事にしています。伝統と新しさを組み合わせ、厳選したものばかりです。“本物” に触れながら、ゆっくりくつろいでいただきたいと考えています」

それはさながら、五感で風流を愛でる現代のサロンである。