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パティシエ界の新星が〈フォーシーズンズ東京大手町〉にお目見え！｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

October 18, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

2020年9月、〈フォーシーズンズ東京大手町〉が開業。そのオールデイダイニング〈ザラウンジ〉は世界的コンクールで優勝したパティシエ、青木裕介によるスイーツを求めるゲストで早くも人気だ。

カカオ分72％のダークチョコレートのうつわに盛り込んだ「チョコレートと燻製イチジク」1,600円。ラズベリーやヘーゼルナッツなども合わせ、見た目も華やか。

開業直後から予約困難になりつつある東京スイーツ界のプラチナシート。それが〈フォーシーズンズ東京大手町〉39階にできた〈THE LOUNGE（ザラウンジ）〉だ。朝食からランチ、ディナー、バータイムまで楽しめるオールデイダイニングだが、ゲストが目当てにしているのがエグゼクティブパティシエ、「ペストリーの魔術師」と呼ばれる青木裕介による華麗なるスイーツなのだ。

魅力的なメニューが揃うなか、まず、押さえたいのはスペシャリテ「チョコレートと燻製イチジク」だろう。2018年に世界的チョコレートブランドが開催した「ヴァローナチョコレートシェフコンペティション（C3）」で、青木が優勝を勝ち取った作品をアレンジした逸品である。ヴァローナのカカオ分72%のダークチョコレートでつくったガナッシュに燻製イチジクが見事にマッチ。

「イチジクは燻製をかける前に、山椒入りの煮汁で煮てコンポートにしました。ニューヨークのコンペティションではソルベをシナモン＆昆布味にして意表を突いてみましたが、もっと多くの方に愛されるようラズベリー＆赤ワイン風味に仕上げています」（青木）。

和栗のモンブランクリームたっぷりの「洋梨モンブランパフェ」1,600円。ポルチーニ茸の香りをまとった蜂蜜アイス、酸味としてのレモンのゼリーなどが絶妙なバランスで秋を演出。

キャラメリゼしたリンゴをトッピングした「キャラメルアップルパフェ」1,600円。シナモンやキャラメルのアイスクリーム、パンナコッタ、きなこのクランブルシュトロイゼルなどの甘いコンビネーションを、コンフィやジュレにしたレモンの酸味がキュッと引き締める。

そう、青木のスイーツには日本固有の食材が使われる。「洋梨モンブランパフェ」ならモンブランクリームに和栗や沖縄の黒糖でつくったクランブル、「キャラメルアップルパフェ」にはきなこを密かにしのばせる。口にした時、「こんなの初めて！」という感覚とどこか懐かしいテイストが同時に感じられる。

「このホテルで働く直前までバリ、その前はドーハと、何年もの間、海外で仕事をしてきました。久しぶりに日本に帰ってきて、やはり、ここでしかつくれないものを出したいと思ったんです。世界各国、その土地の良さはありますが、山椒もありませんし、フレッシュなイチジクも手に入りませんでした。そういった素材を使うことで日本という場所や季節を感じてもらえたら」（青木）。

「アフタヌーンティー」1人前5,200円（2時間制）。スコーンは「柚子レモン」「クランベリーピスタチオシナモン」「レーズン」の3種類。

写真のドリンクは「かぶせ茶さやまかおり」。限られた時間で全6種類の日本茶を制覇するゲストが続出。

もっとも予約が集中するのがアフタヌーンティーの時間だ。2段重ねのティースタンドには下段に小さなサンドイッチやタルト、フォアグラなどを盛り合わせたセイボリー。上段には生姜をパッションフルーツと組み合わせたオペラ（ケーキ）やほうじ茶風味のプラリネを使ったシュークリームなどと一緒に、〈HIGASHIYA〉の生姜羊羹や薯蕷まんじゅうなど、季節の和菓子も添えられる。

また、ドリンクは煎茶やほうじ茶、和紅茶、柚子＆柿の葉のハーブティーなど、6種類の日本のお茶にコーヒー各種、煎茶サワーなどのモクテルなど、興味深いラインナップが飲み放題となっている。