FOOD

そばを存分に味わう〈蕎麦懐石義〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

November 20, 2019 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

セレブ御用達のNY〈雅〉やテレビでお馴染み〈賛否両論〉で腕を磨いた店主による恵比寿〈蕎麦懐石義（ぎ）〉。香り高いそばを主役にしたコースが評判を呼んでいる。

写真はすべて夜の6,655円（税込）コースより。「うにそば」。

恵比寿〈蕎麦懐石義〉が話題になっている。店としてはまだ新しいが、店主、齋藤義展はかつて和食〈賛否両論〉の支店〈賛否両論メンズ館〉料理長として、そば懐石を提供していた実績を持つ。だから献立もサービスもこなれ感がある。そして何より、そばが絶品なのだ。

料理は昼6品、夜8品のおまかせコースが基本。主役のそばは2種類で、月替りの変わりそばか、せいろのどちらかを選ぶ。

北海道産のそば粉をベースに、独自にオーダーしたそば粉をブレンドした生地は、つなぎ1割。

毎朝、店主自ら打つ細切りの麺は、つゆをくぐらせても、しっかりと素材の個性がわかるほど、香りが濃い。が、ツルッとすすった後は、ごく爽やかだ。

「麺をゆでたあとの水切りはしっかりやる方がいいとされてきたのですが、あえて水切りを甘くして、食感を軽くしています。麺がキンキンに冷えた水をまとうことで、サラッとキレがよくなりますから。単体ではなく、コース料理の一品として考えています。」と齋藤は語る。

さらに軽やかさを求めて、返しには一般的な厚削りを使わず、お椀同様、まろやかな一番出汁をベースに用いる。麺も返しも独創的だが、食べれば納得。

「銀杏のさつま揚げ、柿のおかき揚げ」。〈賛否両論〉の定番で、みずみずしく甘い柿と、柿の種を砕いた衣のカリカリ食感と塩味のコントラストが人気の秘訣だ。

「帆立しんじょうと秋なすのお椀」。菊花、九条ネギ、白菜添え。ふたをとった瞬間、フワッと鼻腔にくる香りもごちそう。鰹節と昆布でとった一番出汁は、マイルドでふくよかな旨みに特徴がある。

「もみじ鯛の塩焼きトリュフソース」。舞茸、シメジなどのキノコを炒めて香りを出し、鰹出汁で煮て、トリュフを加えたソース添え。サツマイモのレモン煮と。

修業先であるハリウッドスター御用達、NY〈雅〉のテイストも取り入れたコースには〈賛否両論〉の定番も数品、組み込まれている。

夜は、お椀、お造り3種を盛った向付に続いて、焼物となる。皮目をこんがり焼いた、もみじ鯛にトリュフソースがよく合う。その後、茶碗蒸しを挟み、いよいよ主役のそば。

「蕎麦コーヒーアイス最中」「抹茶ブリュレ」など、5種類から2種類選べるデザートも楽しい。