インド料理も地方の時代。魚がメインのマンガロール料理とは？｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

単にインド料理、もしくは北、南という分類でしかなかったインド料理が新時代に突入した。フレンチ、イタリアンに中国料理、日本では最初は地方各地の料理を集めたその国の料理が広まり、十分に認知されたところでリヨンやアルザス、フィレンツエにローマ、上海や四川など郷土料理の波が来た。〈バンゲラズ キッチン〉はインド料理の中でもマンガロール料理の店である。

南インドにあるマンガロールは西にアラビア海を臨む美しいビーチがあり、古くから王朝の港町として栄えた歴史的建造物が建ち並ぶ観光都市、そして食の都としても知られている。ヒンドゥー教、イスラム教に加えて、カトリックのコミュニティもある多様性から、魚や野菜を中心に牛、豚、羊、鶏と各種の肉料理があるのが特徴。だから〈バンゲラズ キッチン〉のメニューは実に豊富だ。

何十種類ものメニューを前に迷ってしまいそうになるが前菜、魚料理、カレーと構成していくとわかりやすい。前菜は肉や魚介類をココナッツとスパイスを使って炒める「スッカ」、マサラ風味のフライがマンガロールらしさを楽しめる。

マンガロール出身のオーナー、バンゲラ・プラシャントの「お酒を楽しめるインドレストランをつくりたかった」という思いから、お酒のメニューも充実している。

「マンガロールではコリアンダーやクミンをメインに、ギーを使うのが特徴。うちではフレッシュなミントや高級なサフランなども惜しげなく使っているんですよ」（オーナー）

築地で仕入れた新鮮な魚を丸ごとタンドールしたメニューは日替わり。スパイス、ヨーグルト、オイルでマリネし、タンドール窯で焼き上げる。