野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|イクラの醤油漬け | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|イクラの醤油漬け

日本ではお正月のおせちやお寿司にも登場するイクラ。サケの卵の卵巣膜をとって、一つ一つバラバラにして醤油やダシでつけて食します。

イクラとはロシア語で「つぶつぶしたもの」という意味で、ロシアでは塩漬けにしてサケの卵を食べる習慣があるという。この食習慣が北海道に伝わり、日本では醤油で日持ちを良くしたものが全国に広がっていった。近頃では世界的な寿司、和食ブームの影響でこの食文化が世界に広がっている。が、卵巣膜を取り除き、卵を一つずつ取り出すという手間のかかる作業から、日本でも市販のものを購入するする人も多い。今回の友里さんのレシピでは、面倒と思われた卵のほぐしが手軽に行えるところがポイント。美しいうす赤色の透明なイクラが出来ます。

※動画では後半、栗の甘露煮もご紹介しています

イクラの醤油浸け

生筋子 1/2腹(約280g)
塩 5g
ユズの皮 少々

【漬け汁】
醤油 50ml
酒 50ml
みりん 大さじ1と1/2

作り方

1. 漬け汁の材料を合わせて一煮立ちさせ、そのまま冷ます。

2. ボウルにお風呂より熱いくらい(50〜60℃)の湯約1Lを注ぎ、筋子を入れてしばらくおく。湯に浸すことで薄皮(卵巣膜)が反って、粒がほぐしやすくなる。

3. 全体を軽く回すように洗いながら1粒ずつほぐし、さらに何度か水を変えて細かい薄皮や筋を丁寧に取り除く。ここでより丁寧に薄皮や筋などを取り除くことで、口当たりがよくなる。

4. ボウルに水約1L、塩を入れて溶かし混ぜ(海水ぐらいの塩分濃度)、3のイクラを加えて軽く混ぜる。塩水に浸すことで、イクラの白い濁りがなくなり、きれいな色に戻る。

5. 4の水気をきり、1の漬け汁の1/3量を加えて全体にからめる。

6. 保存容器に5を入れ、残りの漬け汁をひたひたに加える。冷蔵庫で2〜3時間漬けて味見をし、好みの味に漬ける。2〜3日目が食べごろ(冷凍保存可能)。

7. 器に6を盛り、ユズの皮を添える。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。http://www.babajiji.com

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