野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鴨ネギ蕎麦

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

鴨とネギの相性が抜群なのは、日本のことわざからもよく知られた話です。冬はなんといっても、ジビエの真鴨がおいしい季節。真鴨は個体差が大きいのですが、野趣な味わいがあり、抱き身と呼ばれる胸肉を絶妙な火入れ加減で仕上げた鴨のローストは本当に食欲をそそります。こちらは前日にも仕込んでおけるので、おもてなし料理としても大変重宝しますし、せいろでも鴨南蛮でも楽しめます。

今月のポイント

蒸し上げた鴨肉に金串を刺し、しっかりと血抜きをすることで風味よく仕上がります。

●鴨ネギそば(2人分)
鴨胸肉(真鴨や合鴨肉) 1枚(約300g)
長ねぎ 2本

【たれ】
醤油、みりん、酒…各1/2カップ

【かけそばつゆ(甘汁)】
かつお厚削りのだし汁 4カップ
醤油 1/2カップ
みりん おおさじ2
砂糖 おおさじ1と1/2

日本そば 2束(1人前約120g)
三つ葉 6本
へぎ柚子 2枚
黒七味 少々

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詳しい作り方