野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜鴨ネギ蕎麦

December 28, 2015 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama english translation_Sayako Sakai

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

鴨とネギの相性が抜群なのは、日本のことわざからもよく知られた話です。冬はなんといっても、ジビエの真鴨がおいしい季節。真鴨は個体差が大きいのですが、野趣な味わいがあり、抱き身と呼ばれる胸肉を絶妙な火入れ加減で仕上げた鴨のローストは本当に食欲をそそります。こちらは前日にも仕込んでおけるので、おもてなし料理としても大変重宝しますし、せいろでも鴨南蛮でも楽しめます。

今月のポイント
蒸し上げた鴨肉に金串を刺し、しっかりと血抜きをすることで風味よく仕上がります。

鴨ネギそば（2人分）

鴨胸肉（真鴨や合鴨肉）　1枚（約300g）
長ねぎ　2本

【たれ】
醤油、みりん、酒…各1/2カップ

【かけそばつゆ（甘汁）】
かつお厚削りのだし汁　4カップ
醤油　1/2カップ
みりん　おおさじ2
砂糖　おおさじ1と1/2

日本そば　2束（1人前約120g）
三つ葉　6本
へぎ柚子　2枚
黒七味　少々

作り方

1. 鴨肉は、余分な脂身や筋を取り除き、皮目全体に金串で穴を開ける（皮が縮むのを防ぎ、しっかり火を通すため）。

2. 冷たい厚手のフライパンに1を皮目を下にしてのせ、弱火でじっくりと焼く。皮に香ばしい焼き色がしっかりついたら返し、身も軽く焼く（脂は捨てる）。

3. 蒸し器に入る大きさのバットにたれの材料を混ぜ合わせ、2を皮目を上にして入れる。バットごと蒸気の上がった強火の蒸し器に入れ、11〜12分蒸す。

4. 3の鴨肉に金串を通し、鴨肉がぶら下がるように金串の両端を箱などにのせる。鴨肉の下に小さなボウルを置き、赤い液がでてこなくなるまで血抜きをする。3のバットにいれ、そのまま置く。

5. 長ネギは、約5cmの長さに切りそろえ、熱した焼き網で香ばしく焼く（表面に焼き色がついて、中に火が通るまで）。

6. 小鍋にそばつゆの醤油、みりんを温め、砂糖を加えて煮溶かし、そのまま冷ましてかえしを作る。かえし1に対してだし汁6〜8の割合で合わせ、好みの濃度に調整する。三つ葉は、3本ずつ結ぶ。

7. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを表示時間通りにゆでる。さっと水にさらし、ざるに上げて水気を切る。

8. 器にそばを盛って、6のそばつゆを注ぎ、食べやすく切り分けた4の鴨肉、5の長ねぎ、6の三つ葉をのせ、へぎ柚子を添える。好みで、黒七味を振る。