最旬パフェを目指して〈エンメワインバー〉へ｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

February 21, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

今、東京でスイーツ好きが集まるのが青山〈エンメワインバー〉。高級フレンチ出身のパティシエによるアシェットデセールに、昼から深夜までありつけるのだ。

季節ごとに旬のフルーツを使ったパフェが登場する。春先まで提供予定の「苺とパルミジャーノのパフェ」2,200円。千葉・石井農園から届く、その時期、最高のイチゴを使用。撮影時は甘みが強い、おいCベリー。

好みでサントリーのウイスキー知多で ‘味変’ を。そのほのかな甘みと軽やかなテイストのおかげで、イチゴの香りが膨らみを増し、鼻へと抜けていく。

スイーツ好きが駆けつける〈 EMMÉ WINE BAR（エンメワインバー）〉は、ソムリエである延命寺信一とミシュラン1つ星フレンチ〈ラチュレ〉シェフパティシエであった美也夫婦が始めたワインバーである。が、ほとんどのゲストがアシェットデセールを注文する。

アシェットデセールとは皿盛りのデザートのこと。実はパティシエによるつくりたてのアシェットデセールが食べられる店は少ない。星付きレストランでも料理人がデザートをつくる場合が多く、パティシエが常駐する店はもれなく高級店なのだ。

やはりパティシエお手製の一品は華やかさと繊細さが段違い。そんな珠玉の一品をこの店では気楽にオーダーできるのがうれしい。

仕上げに、目の前で熱々のソースがかけられる、スペシャリテ「ショコラ・ロワイヤル」2,300円。

中には赤ワインとベリーのソース。上にトリュフとバニラのアイスクリームが添えられ、冷や熱を楽しむ。ソムリエ、信一のアドバイス通り、フルボディの赤ワインにも合う。

春先までのおすすめ、「苺とパルミジャーノのパフェ」はイチゴをソースやシャーベット、コンポート、さらにウイスキー知多でマリネしたものなどにパルミジャーノのムースを合わせた意欲作。イチゴの甘酸っぱさに、パルミジャーノの旨みと塩味が不思議とマッチする。このほか、タルトタタンのパフェに白味噌を用いるなど、デザートの枠を超えた一品が目立つ。

名物「ショコラ・ロワイヤル」はアイスクリームを添えたガトーショコラ。生地やソースにはエクアドル産カカオ70%のビターチョコレートを使用し、甘さ控えめに。温かいソースが脂肪分をさらりと溶かしてくれることから、キレもある。中にはフォアグラのクレームブリュレが隠れており、前菜としてもいける。

球体メレンゲの中にマヌカハニーのアイスクリーム、レモンとマヌカハニーのコンポート、レモンジュレなどが入った「瀬戸田レモンとマヌカハニーのヴァシュラン」1,800円。

「食材の幅に制限をつくってないんです。自分で相性がいいなと思ったら使います。‘使う食材には限りがない’という考え方は以前、シェフパティシエとして働いていた店の影響ですね」（美也）。

それはアシェットデセールに直接、アルコールをかける‘追い酒’にも生かされている。広島産の無農薬レモンと黒糖のようなコクをもつオーストラリア産マヌカハニーを使った真っ白な一品にグラッパを添えれば、素材の香りがセクシーに花開き、新たな魅力が引出される。

「アルコールは揮発性なので、素材の香りを口から鼻に運んでくれるんです」（美也）。

さらにシャンパーニュやワインをはじめ、多彩な酒とのマリアージュも楽しめる。

パティシエ、延命寺美也。1987年、京都生まれ。パリ〈フレデリック・カッセル〉で研修、東京の有名パティスリーでの修業、ミシュラン1つ星〈ツキシュール・ラ・メール〉や同1つ星〈ラチュレ〉のシェフパティシエを経て、2019年9月より現職。

鶏のブイヨンでコクを出したベシャメルソースを包んだ「自家製カニクリームコロッケ」1,200円。ブリュン・セルヴネイによるブラン・ド・ブランのシャンパーニュ「メロディ・アン・セー」1,600円。長熟によるブリオッシュやバターのような香りや果実味をもつ。

オーナーソムリエ、延命寺信一。1981年、神戸生まれ。1戦1勝のプロボクサーから飲食業に転身。中目黒〈スキャット〉で4年間ソムリエを務めた後、2019年9月に独立。

ランチタイムは自家製のバターチキンカレーや毎日焼き上げるクロワッサンセットを提供。夜はカニクリームコロッケ、仔羊のナヴァラン、リゾットなど、延命寺夫妻がワインを飲みながら食べたいものをオンメニュー。

信一ソムリエによる50種類ものシャンパーニュをはじめ、選りすぐりのボトルを揃えるワインリストも眩しい。

パティシエとソムリエの出会いによってワインバー×アシェットデセールという、スイーツの新しい楽しみ方が誕生した。

公式サイト

〈EMMÉ WINE BAR（エンメワインバー）〉

東京都渋谷区渋谷2-3-19 ローゼ青山1F TEL 03 6452 6167。12時〜15時30分LO、17時〜翌1時30分LO。不定休。夜テーブルチャージ500円（1名）。ランチ1,200円〜。料理600円〜、デザート1,800円〜。グラスはシャンパン1,500円〜、ワイン1,200円〜。ビール800円〜、ウイスキー900円〜、カクテル1,000円〜。2019年9月、青山学院西門前にオープン。