神の手!? カリスマが焼く、神戸系お好み焼き〈ながおかのおっさん〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

神の手!? カリスマが焼く、神戸系お好み焼き〈ながおかのおっさん〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン

伝説の職人がひとり、鉄板カウンターに立つ〈ながおかのおっさん〉が広尾にオープン。つまみも豊富でリーズナブル、深夜まで営業と使い勝手もよく、注目を集めている。

店主、長岡作茂(さくも)。1951年兵庫生まれ。脱サラ後に大阪の老舗和食店、神戸・長田のお好み焼き店〈和〉での修業を経て、1987年に神戸・御影〈作作〉で独立。その後、上京し、2014年に西麻布〈Nagaoka Sakumo〉をオープン。2019年4月より広尾〈ながおかのおっさん〉に拠点を移す。
ながおかのおっさんこと、長岡作茂(さくも)は「神の手」と称された伝説の職人だ。お好み焼き歴30余年、神戸では行列ができる店になり、東京で腕をふるうようになると、食にうるさいフーディーたちにも支持されるようになった。

69歳にして原点回帰を目指したのが、ここ〈ながおかのおっさん〉である。
「ながおかのお好み焼」1,000円。豚バラはカリカリに焼き上げ、食感のアクセントにもなるコンニャクとジャガイモはあらかじめ煮てある。鉄板で焼く料理は冷めないよう、各席の鉄板の上に運ばれる。
鉄板で次々と仕上げられる“粉もん”メニューを口にすると、カリスマ職人のすごさを実感する。おっさんの手にかかればどれもフワッと軽い。

「小麦粉のタネはほんのちょっと。お好み焼きはネギとキャベツ、それからジャガイモにコンニャクと野菜がたっぷりで、タネにはカツオで引いた一番出汁を使ってるよ」(長岡)

大阪の老舗和食店で基本的な出汁の取り方や素材の扱い学ぶなど、最初から最高峰のお好み焼きを目指して、ずっとやってきたという。
紅生姜を効かせた「ねぎ焼」1,200円は関西ではスタンダードな一品。
ネギに対して、生地の量はこれだけ! 鉄板で焼く間に山のようにこんもりしていた青ネギのカサが減り、生地が平らになったところをヘラで押して、さらにペタンコにする。
表面がカリッと香ばしい「ねぎ焼」はビールやハイボールと最高の相性。
紅生姜を効かせた「ねぎ焼」1,200円は関西ではスタンダードな一品。
ネギに対して、生地の量はこれだけ! 鉄板で焼く間に山のようにこんもりしていた青ネギのカサが減り、生地が平らになったところをヘラで押して、さらにペタンコにする。
表面がカリッと香ばしい「ねぎ焼」はビールやハイボールと最高の相性。
昔からのファンが、必ず注文するという逸品が「ねぎ焼」だ。季節によって異なる青ネギの水分量や繊維の硬さの状態を見ながら、ヘラの扱いを加減し、加えるタネの量も変える。

出来上がった「ねぎ焼」はなんともいえないそそる香り。気づけば、1枚ペロリと平らげてしまうほど、旨みが濃縮されている。
長岡のセンスが最もよく表れた「作そば焼」1,600円。白髪ネギは生と炒めたものと両方入っている。
神戸時代にブレイクのきっかけになったのが、そば焼き。具は白髪ネギだけ、という潔い塩焼きそば「作そば焼」はシンプルな構成だからこそ、もっちりしたオリジナルの特注麺そのものの魅力が伝わる。麺をほぐすときに加えるカツオの三番出汁がさりげない隠し味となって、麺と白髪ネギをまとめている名作だ。