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パリの3ツ星〈ル・サンク〉元スーシェフによるフルーツ・スイーツ！｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

July 26, 2018 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

昼はパティスリー、夜はレストラン。パリの3ツ星〈ル・サンク〉元スーシェフが出した〈リーブル〉は2度おいしい！

定番「フリュレマンゴー」900円。

東京のスイーツ・シーンに登場した一軒〈リーブル〉が話題になっている。田熊一衛シェフはパリ帰り。といってもパティシエではなく、料理人。それも5ツ星ホテルのさらに上のランク、パラスの称号をもつパリの最高級ホテルに数えられる〈フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク・パリ〉のメインダイニングであり、ミシュラン3ツ星を保持する〈ル・サンク〉のスーシェフまで務めたという経歴の持ち主なのだ。

「夜はレストランとしても営業しているのですが、まずは親しみやすいスイーツで僕が学んできた3ツ星の技に触れてもらいたくて、日中はパティスリー・ショップという形態を選びました」（田熊）。

シグネチャーとなるスイーツは、まるで本物の果物のようなルックスの「フリュレ」だ。

「フリュレ」は3種類。季節で変わるアイテム「フリュレペーシュ（桃）」900円。

中からトロリと出てくるのは、シロップ漬けパイナップルが入った桃のクリーム。

「フリュレマンゴー」900円。中身はマンゴーとヨーグルトのクリーム、宇和島産ブラッドオレンジ、ミントのソース。

テイクアウトはガラスジャーに入れて。

「パリブレスト」は左から、宇和島産ブラッドオレンジがアクセント、ヘーゼルナッツとアーモンドクリームを挟んだ「プラリネ」520円。バナナクリーム、バナナのコンポートが具の「バナーヌ」480円。チーズクリーム＆マロンクリームがコク深い「マロン」480円。アーモンドとレモンクリームがマッチする「シトロン」480円。

田熊がパリ時代に考案した「フリュレ」。リンゴや桃など、果実の形をかたどった外側は甘さを控えた薄いチョコレート。ナイフで割ると、中から宇和島産ブラッドオレンジや宝島産バナナ、喜界島産パイナップルなど、選び抜いたフルーツを使ったソースやヨーグルトクリームが顔を出す。まるで3ツ星のコースで出てくるデセールのように贅沢な一品はイートイン、テイクアウトの両方、可能。また、夜の食事コースの締めくくりとして味わうことができる。

コース最初のスナック。イワシのリエットを挟んだジャガイモとトリュフ、黒ニンニク、竹炭入りのチュイル。

夜のレストラン営業は8,500円のコースのみ。手で軽くつまめるようなスナック4種から始まるのだが、葉っぱ型のチュイルや、口の中でスーッととろけるようなイワシのリエットひとつとっても、繊細な仕事ぶりに圧倒される。さらに前菜3品、魚料理、肉料理、フリュレでひと通り。新しい見せ方で楽しませつつ、クラシックな技法でブレない味を出す。