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3ツ星シェフ、アラン・デュカスのショコラトリー日本上陸。｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

April 15, 2018 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉がついに東京、日本橋にオープン。フランスの建築家集団シグーが手がける店舗には世界初のイートインも！

エグゼクティブシェフ・ショコラティエ、ジュリアン・キンツラー（左）とアラン・デュカス。 (c) Pierre Monetta

パリ、モナコ、ロンドンでミシュラン3ツ星、東京とパリのもうひとつの店で2ツ星、その他、高級からビストロ系まで世界各国にさまざまなレストランを展開するスーパーシェフ、アラン・デュカス。2013年、パリに第1号のショコラトリーをオープンさせた。うわぁ行ってみたい！と思いを馳せて以来、憧れのパリみやげであった、デュカスのショコラがついに東京でも買えるようになった。

日本橋のオフィス街の一角、大きなガラス張りの窓からスタッフが作業している様子が見える。〈LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE MANUFACTURE À TOKYO（ル・ショコラ・アラン・デュカス・東京工房）〉は工房併設。扉から入ったところがブティックで、その奥が工房になっている。

フランスの店舗と同様に建築デザインはシグーが担当した。

最大の特徴は世界初のカフェコーナー「ル・サロン」があること。提供するのはつくりたてのショコラ・デセール。求められるのは当然、デュカス・グループが展開するレストランと同等のクオリティだ。これを実現させているのが銀座〈ベージュアラン・デュカス東京〉で約8年間シェフ・パティシエとして勤め、〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉のパリ工房でショコラティエとして2年、腕を磨き上げてきたジュリアン・キンツラーである。

4種のカカオを使ったデュカス・ブレンドのクーベルチュールを使用した「ムース・オ・ショコラ」1,600円。濃厚かつあっさりというアンビバレントな魅力が。

ショコラ・デセールは全6種あり、東京だけで提供される。エクアドル、マダガスカル、サントメ、ペルー産の4種の豆を使って酸味や苦みなど、味わいをバランスよく仕上げたデュカス・ブレンドのクーベルチュールを用いた「ムース・オ・ショコラ」やフレッシュなグレープフルーツやジンジャークリームなどとペルー産カカオのクーベルチュールで作ったソルベを合わせた「アグリューム/ジンジャー/ソルベ・オ・グリュエ」、ペルー産カカオのパウダーが入ったビターなパイ生地でリッチなショコラクリームを挟んだ「ミルフィーユ・トゥ・ショコ」など、ショコラの魅力を引き出した厳選の品揃え。

ペルー産クーベルチュールを用い、カカオニブ（粒）のアイスクリームを添えた「アグリューム/ジンジャー/ソルベ・オ・グリュエ」1,900円。

ジュリアンによる、できたてショコラ・デセールを食べて、自分のなかにあった「おいしいチョコレート菓子は濃くて重厚」という思い込みが吹き飛んだ。カカオの風味を深くしっかり感じるのに、どこまで食べても軽く、後味が爽やか。甘さが控えめなせいか、コーヒーや紅茶と合わせるのもいいけれど、シャンパーニュが欲しくなるような大人の味わいで、ガストロノミー最前線で活躍するパティシエの力量に圧倒される。もちろんショコラの素材もスペシャルだ。

層の間も焼き切ることで、より軽く仕上げたカカオパウダー入りの生地がサクッと軽い「ミルフィーユ・トゥ・ショコ」1,700円。

「スフレ・オ・ショコラ」1,800円。

「クープ・グラッセ・オ・カフェ」1,900円。

「マカロン・フランボワーズ」800円。

デセール、ボンボン、タブレットなど、すべてのアイテムのベースとなるショコラをクーベルチュールという。専門の卸業者から仕入れるショコラトリーやパティスリーがほとんどだが、〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉で扱うのは100%オリジナル。

デュカスのすべてのレストランを統括するエグゼクティブ・シェフ・パティシエを務めたこともあり、現在はパリ工房のシェフ・ショコラティエであるニコラ・ベルジェがデュカスとともに世界各国のカカオ豆をこれぞと思う生産者から買い付け、選別し、焙煎、粉砕を行い、なめらかに仕上げたクーベルチュールをフランスから取り寄せているのだ。

エクアドルやマダガスカル、ペルーなど産地別に27種を数えるクーベルチュールは、まるでワインのように温度と湿度を徹底的に管理した空間で管理されている。