FOOD
パリそのままの空気感! 自然派ワインレストラン〈Yaoyu〉。
| Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
パリの人気店でシェフ&ソムリエとして活躍した夫婦が帰国。自然派ワインを楽しむレストランをオープンした。
店に漂う空気、流れる時間。まるで今、パリにいるかと錯覚しそうなワインレストランが誕生した。それもそのはず、シェフをはじめ、3人のスタッフ全員がパリでそれぞれ長期間の経験を積んでいるのだから。
オーナーシェフの鳥海智史はフランスで8年間、腕を磨いた料理人。オランドやシラクなどの歴代首相も訪れる名店、パリ〈シェ レザンジュ〉シェフ時代にはビブグルマンでも評価され続けてきた。もうひとりの厨房スタッフ、小山典男とは〈シェ レザンジュ〉で6年、一緒に勤めた仲だ。
ワインをサーブするマダムの幸子さんは2011年に『世界のベストレストラン』で9位にランクインした人気ビストロノミー〈ル・シャトーブリアン〉で3年間、働いたソムリエ。
パリの最先端ビストロノミーで磨いた技術やセンスをそのまま、東京に持ち帰ってきたのだ。
ワインをサーブするマダムの幸子さんは2011年に『世界のベストレストラン』で9位にランクインした人気ビストロノミー〈ル・シャトーブリアン〉で3年間、働いたソムリエ。
パリの最先端ビストロノミーで磨いた技術やセンスをそのまま、東京に持ち帰ってきたのだ。
店を開く場所は神田にこだわった。
「亡くなった父が神田錦町で〈八百勇〉という八百屋をやっていて僕も神田育ち。やるならこのあたりと決めていたんです」(鳥海シェフ)。
出すのはパリでやっていた、そのままの自分の料理。料理はガストロノミーを目指しているが、空間はいたってカジュアルだ。
「気楽に、ゆっくり食事を楽しんでいただけたらと思って。向こうでは飲んで食べることに時間をたっぷりかけますし、そのひとときをとても大切にしているじゃないですか。それって、コミュニケーションの時間なんですよね。僕の役目はそのお手伝いをすることでもあるんですよね」
「亡くなった父が神田錦町で〈八百勇〉という八百屋をやっていて僕も神田育ち。やるならこのあたりと決めていたんです」(鳥海シェフ)。
出すのはパリでやっていた、そのままの自分の料理。料理はガストロノミーを目指しているが、空間はいたってカジュアルだ。
「気楽に、ゆっくり食事を楽しんでいただけたらと思って。向こうでは飲んで食べることに時間をたっぷりかけますし、そのひとときをとても大切にしているじゃないですか。それって、コミュニケーションの時間なんですよね。僕の役目はそのお手伝いをすることでもあるんですよね」
シェフがつくる料理はどれもパリそのままのスタイル。リー・ド・ヴォーが小さくカットされず、塊でドーンと出てくるなんて、日本ではここだけでは?
「フランスではポム・ド・リー・ド・ヴォー、つまりリー・ド・ヴォーのリンゴと呼んで、塊で食べられることが多いんです。厚みがある分、歯ごたえももっちりして、おいしいでしょ? こんな風にまだ日本であまり知られていないフランスのおいしいものを、どんどんつくりたくて」
表面をカリカリと焼き上げ、フォン・ド・ヴォーと絡めたリー・ド・ヴォー。皿に塗りつけた塩キャラメルソースとともに口に運べば、とろけるような食感と香ばしさや甘じょっぱい風味が複雑に交差する。
「フランスではポム・ド・リー・ド・ヴォー、つまりリー・ド・ヴォーのリンゴと呼んで、塊で食べられることが多いんです。厚みがある分、歯ごたえももっちりして、おいしいでしょ? こんな風にまだ日本であまり知られていないフランスのおいしいものを、どんどんつくりたくて」
表面をカリカリと焼き上げ、フォン・ド・ヴォーと絡めたリー・ド・ヴォー。皿に塗りつけた塩キャラメルソースとともに口に運べば、とろけるような食感と香ばしさや甘じょっぱい風味が複雑に交差する。
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