FOOD

滋賀を代表するオーベルジュ〈徳山鮓〉監修！東京・銀座で最高峰の発酵日本料理を。

November 10, 2024 | Food | casabrutus.com | text_Housekeeper

東京・銀座に開業した長寿を目指すラグジュアリーな医療複合施設〈THE HUNDRED ロンジェビティハウス〉。その最上階に、滋賀を代表するオーベルジュ〈徳山鮓〉が監修した〈百薬 by 徳山鮓〉が2024年11月8日にオープンした。施設全体の設計は建築家・佐野文彦が手がけた。

席は個室とカウンターの2種類。施設全体の設計は建築家・佐野文彦が手がけ、奄美大島の古材や丸太、漆喰などの素材を随所に用いて、和の世界観が広がる。

琵琶湖北側、静かな余呉湖の湖畔に佇むオーベルジュ〈徳山鮓〉。滋賀の郷土料理「熟鮓（なれずし）」を現代風にアレンジした料理をメインに、地元の食材を活かした発酵料理で知られる。四季折々のジビエや湖魚、山菜を伝統と創造の一皿に昇華し、世界の食通を魅了し続ける場所だ。

そんな〈徳山鮓〉のオーナー料理長である徳山浩明の監修のもと、東京・銀座に〈百薬 by 徳山鮓〉がオープン。2024年10月に開業したウェルネス複合施設〈THE HUNDRED ロンジェビティハウス〉の最上階、9階に位置する。

酒にまつわる故事「百薬の長」から名付けられた。

ウェルネス複合施設〈THE HUNDRED ロンジェビティハウス〉は、幹細胞培養や点滴の施術が受けられる再生医療施設と、ネパール出身の専門家によるアーユルヴェーダ施術を提供するウェルネスサロンを備える。

伝統的な日本の食文化から健康にアプローチする〈百薬 by 徳山鮓〉では、「病気を治す薬と、健康を増進する食事は同一のもの」という“医食同源”の考えから、“身体が喜ぶ”料理を楽しむことができる。

ハナイグチ（お任せコースの一例）。

鯖なれ鮓天然舞茸。

天然鰻と焼き松茸。

松茸飯蒸し。

鱧と針松茸。

お任せコースには、季節のジビエ料理や、老化防止効果が期待されるポリアミンを豊富に含むキノコを取り入れた料理など、滋味深い発酵料理が並ぶ。さらに、厳選された日本酒、ワイン、お茶とのペアリングも楽しみのひとつ。

先端的な再生医療や古来の伝統医学を掛け合わせた施術を手がける〈THE HUNDRED ロンジェビティハウス〉。そこに伝統的な日本の発酵文化を発信する〈百薬 by 徳山鮓〉が加わることで、食の観点からも健康長寿の実現を目指していくという。

都心の特別な空間で、自然の力が紡ぐ奥深い味わいを堪能し、身体の内側から健やかに整えるひとときを過ごしたい。