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よく切れて美しい。料理が美味しくなる包丁10選。

March 6, 2023 | Design | casabrutus.com | photo_Naoki Seo text_Masae Wako Styling_Makiko Iwasaki

ある料理家がこう言った。「料理上手になる一番の近道は、いい包丁を持つことです」。スパッと切れる美しい包丁があれば調理が楽しくなるし、料理は確実においしくなる。日本の鍛冶職人が打つ鋼の包丁、フレンチの名シェフが考えたナイフ、そして、人気デザイナーによる才色兼備な包丁を合わせて全10点。相性のいいまな板も紹介します。

●〈大塚刃物鍛冶〉料理家も愛用！　鍛冶職人が打つハガネの包丁。

日本有数の鋼（はがね）の産地でもある山陰の工房で、鍛冶職人が作る逸品。〈大塚刃物鍛冶〉の《文化包丁》。刃渡り16cm 18,640円。●CIBONE TEL 03 6712 5301 ※店舗取扱の包丁は種類が異なる。

右／野菜や根菜の皮も剥きやすい《ペティナイフ》。刃渡り10cm 12,590円。左／《文化包丁》刃渡り16cm 18,640円。

柄は山桜。握る人の手の形や持つ時のクセに合わせて、皮の色や風合いが変わるのも楽しみ。柄の交換のほか刃の研ぎ直しも行う。

南イタリアからのオリーブの木で作られるカッティングボード。自然な木の形を生かすため、1点ずつ形が異なる。〈Das Holz Olive/ダス・ホルツ　オリーブ〉のオリーブボードスクエア 29.5×23×厚さ1.5cm 9,900円。（ザッカワークス https://www.zakkaworks.com/）。

トマトでもリンゴでも、刃を当てた瞬間にストンと包丁が落ち、切った後もスッと刃離れする。〈大塚刃物鍛冶〉の包丁は、鳥取県八頭郡智頭町（やずぐんちづちょう）の工房で、鍛冶職人の家系を継ぐ職人・大塚義文が作っている。この包丁を愛用し、工房を訪れたこともあるという人気料理家は、真っ赤に熱した鋼（はがね）の塊を打つ大塚の様子を、“まさに『鬼滅の刃』の炭治郎の世界！” と語っていた。

刃の材料は島根県安来（やすき）市で作られる希少な安来鋼。鋼を炉の中に入れ、炎をあげるコークスで熱して地鉄で挟み、叩いて伸ばす「鍛造」の工程を何度も何度も繰り返す。一丁ずつ時間をかけて手打ちされた刃物は、堅さと柔らかさ、強さと粘りを併せ持つ。

そしてなんといっても美しいのは、皮がついたままの山桜で作られる柄の部分だ。自然の造形を生かした形は、使えば使うほど手になじみ味わいを増す。これぞ一生ものの包丁ナリ。

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