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【おいしくて美しい“和菓子遺産”】清寿軒の小判どら焼き

November 14, 2023 | Food, Art, Design | casabrutus.com | photo_Junichi Kusaka text_Yoko Fujimori

【新連載】作り手の丁寧な仕事が息づく、その店でしか味わい得ない和菓子。それは日本の文化であり、財産です。次世代へとこの味を伝えたい、和菓子の名作を紹介します。

・あんを“頬張る”悦びに浸る、1枚皮の個性派どら焼き。

小判どら焼き1個300円。賞味期限：4日。

小判どら焼きは1個約135g。あんこが盛大にはみ出た堂々たる横顔…！

楕円形の皮で包んだ、まぁるい後ろ姿。

深い焼き色はハチミツを豊富に含んでいる証し。

文久元（1861）年、日本橋に創業し、今も変わらずこの地に店を構える〈清寿軒〉。店先には東京大空襲のなか背負って運んだという、創業時から唯一残る「くわしや（菓子や）」の看板が飾られる。

代表銘菓の「小判どら焼き」は、一度見たら忘れられない姿が特徴だ。銅板で焼き上げる皮は楕円の小判形で、1枚でそのままクルリとあんを挟む。あんは皮で覆いきれないほどボリュームがあり、マリトッツォのごとく大きな口を開けている。「小判」という名のイメージを覆す厚みと存在感…！このガブリと“頬張る”どら焼きを求め、〈清寿軒〉には連日行列が絶えないのだ。

「うちは江戸の創業時から戦前までは羊羹が中心で、どら焼きは戦後に先代が始めたもの。 “何かオリジナリティのある形を”そして “自慢の粒あんをたっぷり食べて欲しい”という思いからこの形になったんです」と7代目店主・日向野（ひがの）政治さん。

〈清寿軒〉には一般的な2枚の皮で挟む「大判どら焼き」もあるが、実はこちらの方が歴史が浅く、登場したのは30〜40年ほど前。小判はあんを楽しんでもらうため、大判は皮が好きなお客さんのために、皮を味わって欲しいと作ったという。

どら焼きの命である粒あんは、北海道十勝産小豆をとろ火で4〜5時間かけて丁寧に炊き、品のいい甘みになる白ざら糖で仕上げる。高温の銅板で火を入れてもしっとりときめ細かな皮は、純度100％のハチミツを加えているから。昔ながらの製法で、保存料、添加物も不使用。味を守る7代目の信念は、シンプルで明快だ。

「あんは“後味”。丹念に何度もアクを取ることを怠らなければ、えぐみや苦味といった味の“ヤミ”がなくなる。単に甘さを控えれば食べやすくなる訳でなく、後味がすっきりしていれば気持ちよく最後まで食べ切れます。それには良い素材を選び、全ての工程を手を抜かずにやること。仕込みで省けるものなんて無いんですよ」

確かに、〈清寿軒〉の粒あんはきちんと甘みを感じさせながらスッとキレが良く、小豆の皮の香りがふくよかに立つ。あんにしっとりと寄り添うどら焼きの皮の香ばしさも相まって、ついもう一口と食べ進んでしまう。そして完食後の充足感…。この充足感を求めて、あるいは誰かにお裾分けしたくて、多くの人々が店に並ぶのだろう。