FOOD
小寺慶子のレストラン予報｜新富町〈うし富味〉
『カーサ ブルータス』2022年8月号より
| Food | RESTAURANT FORECAST | photo_Kayoko Aoki text_Keiko Kodera
めくるめく肉体験に理性をウシなうでしょう。
雲丹ユッケ キャビア 花穂。厚切りタン焼き レモン。雲丹ユッケは夏限定のスペシャリテ。
ヒレカツ巻き 漬け醤油（写真の料理は21,000円のコースの一例）。
関西の割烹文化と牛肉を多食する地域性が融合して生まれた肉割烹。この頃は東京にも趣向を凝らしたコース料理でもてなす肉割烹が増えているが、そのなかでも注目なのが、6月に新富町にオープンした〈うし富味〉だ。
料理長の永井克宜さんは、19歳で日本料理の道を志し、都内の料亭や懐石料理店などで経験を積んだ実力派。食材を生かし、旬を盛り込むという和食の基本を踏まえたコースでは、黒毛和牛のさまざまな部位をあらゆる手法で楽しませる。殻付き雲丹とサーロインを和えたユッケに始まり、八寸ではハツや上ミノといった内臓肉も登場。旨みがギューッと詰まったタンは刺しや昆布締め、焼きなど異なる調理法でタン能することができる。
21,000円のコースに含まれるヒレカツ巻きは、低温で火入れしてから揚げたヒレ肉を贅沢な2段重ねに。酢飯と山椒の自家製ダレ、生胡椒がアクセントとなり、至福のハーモニーを生み出す。食材使いとセンス、技で魅せる肉割烹。「モー、最高！」とうならずにはいられない。
料理長の永井克宜さんは、19歳で日本料理の道を志し、都内の料亭や懐石料理店などで経験を積んだ実力派。食材を生かし、旬を盛り込むという和食の基本を踏まえたコースでは、黒毛和牛のさまざまな部位をあらゆる手法で楽しませる。殻付き雲丹とサーロインを和えたユッケに始まり、八寸ではハツや上ミノといった内臓肉も登場。旨みがギューッと詰まったタンは刺しや昆布締め、焼きなど異なる調理法でタン能することができる。
21,000円のコースに含まれるヒレカツ巻きは、低温で火入れしてから揚げたヒレ肉を贅沢な2段重ねに。酢飯と山椒の自家製ダレ、生胡椒がアクセントとなり、至福のハーモニーを生み出す。食材使いとセンス、技で魅せる肉割烹。「モー、最高！」とうならずにはいられない。
オープンは6月14日。麻布十番で人気を集める肉料理店〈kumasan 麻布〉の系列店。素材をシンプルに生かした “引き算の料理” で構成するコースの最後には土鍋ご飯のほかに手打ち蕎麦も登場。
［予算］1人20,000円〜
ヒレカツ巻きを含まない18,000円のコースも。ドリンクペアリングは7,000円から用意。
［予約］事前に予約を
店内はカウンター8席のみなので早めに予約をするのが安心。貸し切りなどの相談も可能。
［ドレスコード］スマートカジュアル
白木のカウンターが凛とした雰囲気。落ち着いた装いで香水などの
“香りもの” も避けるのがベター。
小寺慶子
こでらけいこ 肉を糧に生きる肉食系ライター。趣味はひとり焼肉と肉旅（ミートリップ）、酒場で食べ物回文を考えること。「いい煮しめは飯にいい」（言わずもがな）
