FOOD

野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜カツオだしとそうめんつゆ

July 1, 2014 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama translation_Rica

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

椎茸、昆布とかつお節から抽出しただしは旨味成分を含んだ調味料だ。旨味はアミノ産などの栄養素も豊富であるばかりでなく、香りも楽しむことができる。雑味がなく澄んだ香り高いだしは上質とされ、日本料理の味わいに深みを増す重要な存在だ。料理の出来を決定づけるこの旨味成分は「UMAMI」という言葉で海外の料理界でも通じるほど注目されている。今回はカツオだしの作り方の説明。まず1回目に取っただしは一番だしと呼ばれ、香りの良さと繊細でクリアーな味わいが特徴で贅沢なダシとされ、お吸い物、お椀などに使われることが多い。また、一番だしをとったあとのカツオ節は再度、水を入れてニ番だしをとることができ、強い香でだしの色が濃くなるため煮物などの味付けに使用されるのが一般的だ。

カツオだしとそうめんつゆ

【めんつゆ】（作りやすい分量）
だし汁（昆布とかつお）　2カップ
薄口醤油　80ml
みりん　80ml
塩　小さじ1/4

【かつおだし】（作りやすい分量）
削りがつお　25〜30g
昆布　25〜30g（削りがつおと同量）
水　1.6L

【そうめん】（2人分）
そうめん　4束（1束50g）
たこ糸　適宜
湯　適宜
すだち（薄切り）
氷　各適宜

【薬味】
大葉、みょうが（各せん切り）各適宜
鶏のささ身（ゆでて、ほぐす）各適宜

作り方

【めんつゆ】
1. だしをとる。水と昆布を合わせ、冷蔵庫に一晩おく。鍋に入れて中火にかけ、ふつふつしてきたら昆布を引き上げる。昆布だしを沸騰直前まで温めて、削りがつおを2〜3回に分けてほぐしながら加え、一呼吸したら火を止める。さらしを敷いたざるで静かにこし、さらしで包み、菜箸で押さえて絞る。

2. 鍋にめんつゆの材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせる。

【そうめん】
1. そうめんは、束の端を糸で結ぶ。

2. 大鍋にたっぷりの湯を沸かし、糸で結んだそうめんの端を持って、反対側から湯を混ぜるようにほぐしながらゆで、全体を入れる。結んだ近くまで均等にゆでられるように菜箸でさばき、沸騰したら２回ほど差し水をして、表示時間通りにゆでる。流水でぬめりをとって水気をきり、結んだ部分を切り落とす。

3. 器にそうめんを盛り、氷、すだちを添える。