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日本橋兜町〈K5〉のレストランやバーはグローバルな雰囲気満点｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

May 9, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

日本初の銀行の別館として、大正12年（1923年）に建てられた歴史的建造物をスウェーデンのデザインユニットClaesson Koivisto Rune（CKR）がリノベーションした複合施設〈K5〉。2月のオープン後いったん休業していたが、5月7日からホテルの営業を再開し、一部の店舗では営業、テイクアウトがはじまった。ボーダレスな空気に満ちた心地いいレストランやバーをご紹介。

■ CAVEMAN

写真の料理はすべて夜のコース9,000円（税別）より。最初に出てくるスナック4品のトップバッター「Tomato」。牧草で燻製にしたトマトに発酵トマトジュースやディルと昆布のオイルを合わせ、蝦夷鹿の心臓でつくった自家製‘鹿節’を削りかけて仕上げ。

スナック2品目「Trout」。サクラマスのタルタルを乾燥させた塩漬桜葉でサンド。

スナック3品目「Kakiage」。サワードゥのパンをつくる天然酵母のかき揚げにホタルイカをトッピング。仕上げにグリンピースパウダーを。

前列中央がシェフ、黒田敦喜。1990年、大阪生まれ。イタリアの星付きレストランで腕を磨き、ノルウェー〈MAAEMO〉スーシェフ、目黒〈kabi〉を経て、2020年2月より現職。

カウンター8席、テーブル48席。朝食を提供するほか、棚の奥のワインバーではカジュアルなアラカルトメニューを揃える。

ホテルのメインダイニング的な役割も果たす〈CAVEMAN（ケイヴマン）〉は、発酵にフォーカスした料理でフーディーズから話題の目黒〈kabi〉の姉妹店。イタリアンで料理人人生に足を踏み入れ、北欧で初めてミシュラン3ツ星を獲得したノルウェー〈MAAEMO〉でスーシェフを務めたというオーナーシェフ、黒田敦喜がつくるのは日本の食材を用い、イタリアや北欧の技法を駆使してつくる11皿からなるコースだ。

牧草で燻製したトマトや天然酵母を具にしたかき揚げなど、思いもよらぬアプローチで、枠組を超えた品々に意表を突かれまくる。

アリなどの昆虫類や木の枝などにまで、食材としての可能性を求める北欧のガストロノミー界に身をおいたシェフ、黒田は言う。

「素材も調理法も種類は無限大にあります。そんななかで目一杯、自由に料理をつくっていきたい」

今、東京で最も先鋭的なレストランがここかもしれない。