FOOD

おいしくて美しい。都内“建築的パフェ”5選。

September 16, 2019 | Food | casabrutus.com | photo_Junichi Kusaka text_Yoshinao Yamada

芸術の秋、スポーツの秋、そして食欲の秋ことパフェの秋……実りの季節である秋は美味しい果物が次々と登場します。そんな果実をふんだんに使って構築的に作られた美しいパフェの数々は、五感で楽しむ「小さな建築」と言っていいかもしれません。都内5カ所の名店から秋のパフェを紹介します。

●宝石のような大粒ブドウのパフェを

9月末まで展開を予定する《パルフェビジューレザン〜カシューナッツジェラートとともに〜》3,200円(税抜・ドリンク付き) 。グリーンと紫のコントラストが美しい。

葡萄のソルベ、そして大粒の葡萄の向こうに隠れているのがカシューナッツのジェラート。果肉そのものにも負けないフレッシュなソルベが、濃厚だけどしつこさのないカシューナッツのジェラートとよく合う。

パティスリィアサコイワヤナギ《パルフェビジューレザン〜カシューナッツジェラートとともに〜》

美味しくてフォトジェニック、それが〈パティスリィアサコイワヤナギ〉のパフェだ。シェフの岩柳麻子さんが月ごとに描くパフェのスケッチはまさに設計図そのもの。〈パティスリィアサコイワヤナギ〉では毎年、秋の定番フルーツである葡萄をさまざまなナッツと組み合わせて楽しむという。今年のナッツはカシューナッツだ。

モノトーンに揃えられた店内で、美しい色合いのパフェがよく映える。パフェはそれぞれ平日60品、休日100品と限定販売。予約不可。現在は9月末頃までの展開を予定している。

ドリンクはコーヒー、紅茶、ハーブティー、ワインから選べるが、バリスタが選ぶペアリングドリンクがおすすめ。今月の冷たいスペシャルティコーヒーは〈ホンジュラスゴーセンアナエロビックファーメンテーション〉、日本茶は宮崎の〈五ヶ瀬包種茶〉。ともに葡萄の華やかな甘みを妨げずにすっきりとした後味で、さわやかな香りを添える。

店内の設計は岩柳さんの夫であり、建築家の宿澤巧さん。

フェンネルとキャラメリゼされたカシューナッツ、そして大粒の葡萄とともに現れるのが柔らかな甘みをもつカシューナッツのジェラートとフレッシュな葡萄のソルベ。全く違う個性をもつ2つのジェラートが混じり合うと、両者が互いを引き立て合い濃厚なのにフレッシュな甘みが口の中に広がる。

葡萄は山梨県産を中心に、皮まで美味しい〈シャインマスカット〉〈長野パープル〉を皮ごと並べ、〈藤稔〉〈ピオーネ〉〈巨峰〉などの大粒の品種はその時々の収穫に合わせて選び、湯剥きして並べる。フレッシュな大粒の葡萄の先には、ざくざくとした食感が楽しいカシューナッツクラックラン、濃厚な甘みのフロマージュブランクリーム、フレッシュな葡萄の葛ジュレ、ピスタチオブランマンジェ、ザクロでマリネしたブドウとフェンネル、レモンとカボスのジュレ、そして締めくくりのカシスベリーソースまで飽きさせない。

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