FOOD
ガストロノミーな韓国料理を東大前の〈ビストロ ジョンジ〉で｜寺尾妙子のNEWSなレストラン
October 4, 2022 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
韓国宮廷料理と家庭料理をモダンにアレンジ。調味料までほぼ手作りという徹底したこだわりで、韓国料理のイメージを一新する女性シェフが登場した。
料理はすべて10,000円のコースより。前菜「秋コハダ、梨、自家製コチュジャン、韓国味噌」。韓国ではコハダを生で食べるが、日本の細造りのように身を引き、繊細な一品に。
具材は季節で変わるものの、コースは必ず心安らぐお粥で始まる。「あわび粥、鮑、かじめ」。かじめという海藻で磯の香りをさらにアップ。
アミューズ「自家製韓国伝統薬脯（ヤクポ）ビーフジャーキー、海苔の餅糊衣揚げ、エゴマの葉の餅糊衣揚げ、胡桃のじっくり揚げ、エビのジャーキーをサッと炙って、棗椰子にクリーム・チーズと松の実」。お酒が進む大人気の一品。
今、ソウルでは韓国料理をベースにヨーロッパの技法を取り入れた店が急増し、世界のフーディーズから注目を浴びている。そんなモダン・コリアンの新店が東京にも誕生した。韓国・釜山出身のオーナーシェフ、キム・スジンは語る。
「日本では唐辛子で真っ赤で、チーズがたくさん入っているスタイルが流行していますが、そういう料理とは違う、私の好きな韓国料理を日本で紹介したくて店を出しました。数種類とっている出汁はもちろん、韓国醤油や味噌、コチュジャンなどの調味料も可能な限り手作りしています。もちろん、添加物は入っていません」
スジンの経歴も独特だ。結婚、出産後に日本の調理師学校で日本料理からフランス料理、イタリア料理の基礎を、韓国では重要文化財第38号朝鮮宮廷料理人（日本でいう人間国宝）の韓福麗（ハン・ボクリョ）から宮中料理を学び、釜山でワインレストランを経営した後、東京で料理を教えていたという。
「日本では唐辛子で真っ赤で、チーズがたくさん入っているスタイルが流行していますが、そういう料理とは違う、私の好きな韓国料理を日本で紹介したくて店を出しました。数種類とっている出汁はもちろん、韓国醤油や味噌、コチュジャンなどの調味料も可能な限り手作りしています。もちろん、添加物は入っていません」
スジンの経歴も独特だ。結婚、出産後に日本の調理師学校で日本料理からフランス料理、イタリア料理の基礎を、韓国では重要文化財第38号朝鮮宮廷料理人（日本でいう人間国宝）の韓福麗（ハン・ボクリョ）から宮中料理を学び、釜山でワインレストランを経営した後、東京で料理を教えていたという。
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illustration Yoshifumi Takeda寺尾妙子
てらお たえこ 食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。
