六本木ヒルズ珠玉の3店｜寺尾妙子のNEWSなレストラン。

December 17, 2018 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

予約困難＆行列必至の人気店が六本木ヒルズにやってきた！　今秋、新たにオープンしたプレミアムダイニング＆フードホールは珠玉の店が揃っている。中でも注目は金沢の〈鮨みつ川〉、神楽坂で名を馳せたラーメン店が移転リニューアルした〈澄まし処お料理ふくぼく〉、予約困難な焼鳥グループの新店〈鳥おか〉だ。

〈鮨みつ川〉

石川県で一番のクオリティという声も高い、金石港で水揚げされた、かないわ香箱を主役にした「香箱ガニちらし」はカニの身の風味がひと味、違う。内子と外子を混ぜたシャリに脚の身、ウニ、イクラを添えて。2018年内は夜のコース12,000円〜につく。以下、料理はすべて夜コース12,000円〜より。

北陸ならではの豊富で新鮮なネタと、個性豊かな握りのセンスでブレイクし、北陸新幹線開通後、ますます盛り上がりを見せる「金沢の寿司」。2005年の創業以来、そのブームを牽引してきた一軒〈鮨みつ川〉が六本木ヒルズに店を出した。「予約困難な店の東京進出」だけでも大ニュースなのに、なんと店主、光川浩司が自らカウンターに立つらしい。だとしたら六本木ヒルズ店はもはや支店ではなく、本店？香箱ガニをはじめとする金沢ならではのネタを使った寿司は、東京でどう再現する？

脂がのったのどぐろの皮目を炙って、焼き霜造りにし、握りに仕上げた「のどぐろの炙り」。商品として店で出したのは寿司史上、光川が初めて。実力派作家、瀧川恵美子のまな板皿で。

「本店はあくまで金沢ですが、六本木ヒルズ店は自分が店主として寿司を握るつもりです。これまでは金沢での寿司のベストを追求してきましたが、もし、江戸前寿司の発祥の地、東京でのベストを探ったらどうなんだろうと。そんな好奇心からですね」と光川は言う。

魚介はもともと金沢の近江町市場や七尾港といった石川県の地元のものを中心に、築地からマグロや穴子、自身の出身地である山口・仙崎からムラサキウニや甘鯛を仕入れており、東京でも仕入先はほぼ同じ。ただ、鯛や平目などの白身は輸送時間に比例して、求める質とは違ってしまうため、東京では石川県産の白身は扱わない。シャリも基本的には石川県産の米をベースに、調味の仕方も金沢の店と同じだが、水質が違うため、炊き方を少々、変えている。

左から青紫蘇が爽やかに香る赤イカ、その名の通り甘さ際立つ甘海老、塩を当てて裏ごしした肝と青紫蘇を添えたウマズラ。金沢の名窯、十一代大樋長左衛門が襲名前の年雄時代につくった飴釉の器で。

甘く、とろけそうな食感の「ぶりの炙り」。味が最もいいとされる10kg級のブリの焼き霜造りに、加賀野菜である源助大根のおろし、わさびを添えて。

シャリはふんわりと、やさしい雰囲気を漂わせながらも、京都の富士酢のリッチな風味を効かせた独自の味わい。光川考案による、さっと皮目を炙って香ばしく仕上げ、脂の甘みを引き立たせた「のどぐろの炙り」や青い粒々の子をもった甘海老、三枚に下ろして細切りにして甘みのピークポイントを表面に出した赤イカ。光川の握りには力で攻める江戸前とも、ソフトに素材の持ち味を引き出す金沢の寿司とも違う個性が宿る。

店主、光川浩司。1975年、山口生まれ。銀座〈久兵衛〉で江戸前寿司の仕事を、金沢の老舗料亭〈金茶寮〉で加賀料理を学び、2005年に金沢〈鮨みつ川〉、2018年11月に東京〈鮨みつ川〉をオープン。

東京で新しい境地を切り拓く〈鮨みつ川〉。その作風が店を構える場所によって、どう変わっていくのか。金沢の本店と六本木ヒルズ店を食べ比べてみるものいい。

〈鮨みつ川〉

東京都港区六本木ヒルズ6-10-1 六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク5F TEL 03 6812 9368。11時30分〜14時LO、17時30分〜21時LO。水曜休。2019年1月4日、1月7〜11日休。料理はコースのみ。昼の握りは4,800円、7,000円。昼のつまみと握り12,000円。夜の握りは12,000円。夜のつまみと握りは18,000円。ワインはグラス1,000円〜、ボトル6,000円〜。生ビール500円〜。日本酒1合1,000円〜。