FOOD

生江史伸シェフが手がけるベーカリー＆カフェ＆レストラン｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

July 5, 2018 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

フレンチ〈レフェルヴェソンス〉がコラボレーションしたのは大阪のベーカリー〈ル・シュクレ・クール〉と富ヶ谷にあるノルウェー発のコーヒーショップ〈フグレントーキョー〉。シェフ、生江史伸が提案するパンのあるライフスタイルとは？

「ピーナッツバター＋佐多岬のオーガニックはちみつ＋枝豆、豆苗」1,200円。

晴れた日は施設の共有スペース、テラス席は犬連れOKの人気スポット。テイクアウトのパンやコーヒーを持ち込んでのんびりできる。

食を通じて環境や人権問題に至るまで問題提起するのが、21世紀のカリスマシェフ。そんなシェフのひとり、フレンチ〈レフェルヴェソンス〉シェフ、生江史伸がカフェとレストランを併設したベーカリー〈ブリコラージュブレッドアンドカンパニー〉を六本木ヒルズけやき坂通りにオープンした。店内はベーカリー、カフェスタンド、レストラン3つのスペースに分かれていて、それぞれにいい匂いがするスペースで、ゲストは思い思いの時間を過ごしている。

「豆腐サワークリーム＋今帰仁スナックパイン、バジル」1,200円。パン用スプレッド、豆腐サワークリームのやさしく甘酸っぱい風味が名脇役。

甘夏など、季節のフルーツが使われる「アツアツパンペルデュ＋富士酢と美味しいアイスクリーム」700円。まず、そのままで、次に富士酢と三河みりんでつくったソースをかけて、最後に別添えのアイスクリームを乗せてと、3つに段階を分けて味わうのがおすすめ。

甘酸っぱいソースを絡めたハモが不思議とぬか漬けとマッチする「豆腐サワークリーム＋山口産ハモ、胡瓜のぬか漬け、山椒」1,700円。「アイスコーヒー」600円。使いやすい右利き用のスプーンをはじめ、カトラリーは刃物職人が手がけた特注品。

レストランエリアのメインディッシュはオープンサンド。パンはすべて、大阪で大人気のベーカリー〈ル・シュクレ・クール〉オーナーシェフ、岩永歩が考案し、併設ベーカリーで焼く「ブリコラージュブレッド」を使用。全粒粉ならではの香ばしい風味で、もっちりした食感を備えたハードタイプのパンだ。そこに生江の料理を合わせるという夢のようなオープンサンドだ。

メニューは2部制。朝9時のオープン時からは朝食やブランチにふさわしく、ピーナッツバターにはちみつ、ジャム、フルーツや野菜、卵を使ったもの。11時以降は魚や肉の具も加わる。

朝から夕方までは〈ブリコラージュブレッドアンドカンパニー〉。夜は〈レフェルヴェソンス〉に勤務する生江史伸シェフ。1973年、横浜生まれ。イタリアン〈アクアパッツァ〉で料理の道に入り、〈ミッシェル・ブラストーヤジャポン〉でフレンチに転身。ロンドン近郊〈ザ・ファットダック〉スーシェフを経て2010年、表参道〈レフェルヴェソンス〉エグゼクティブシェフに。

床材やたんすなど、築100年以上の福井の古民家にあったものを利用し、床は自分たちで柿渋、蜜蠟を塗って仕上げた。

カフェの壁にもヴィンテージの食器棚が使われている。カフェでコーヒー豆も販売。

レストランはカウンター5席、テーブル35席。

生江史伸シェフは語る。

「パンの食べ方をもっと幅広くさせたかったんです。シンプルにバターを塗って食べるのも、もちろんおいしいのですが、僕ならではの新しい食べ方を提案したくて。和洋を問わずいろんなものをのせてもいいのかなと」

そうしてできあがったのが、本店〈レフェルヴェソンス〉と遜色ない一品料理としても成立する具をのせたオープンサンドだ。山口産ハモはキッチンで骨切りし、蒸してからソテーし、ポルト酒としょっつるのソースを絡め、ぬか漬けとともにパンにのせる。こんな風にガストロノミーの要素も取り入れたオープンサンドはここにしかない。また、料理の素材をはじめ、柚子胡椒や富士酢などの調味料にも和のものを効果的に使っているののも特徴的だ。