野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鯛飯 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鯛飯

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

真鯛は地域によっては別名サクラダイとも呼ばれ、産卵期前の桜の季節に食すものがおいしいと言われています。そして「めでたい」の言葉にかけて祝膳に供されることも多い食材です。主に刺身や塩焼きで食されるのがポピュラーです。愛媛県の今治市は潮の流れが急で水温の差が激しいために身が引き締まった鯛が採れる場所と言われています。そのため今治のものは上質とされ、今回のテーマ「鯛飯」はご飯と鯛を一緒に炊き込む今治の郷土料理に近いレシピです。

鯛飯(作りやすい分量)

真鯛 1尾
塩、酒 各適宜

【立て塩】
塩 小さじ1強
水 1カップ

米 2合
昆布 10×5cm
水 約2カップ
薄口醤油 大さじ2
酒 大さじ2

ショウガ 1/2かけ
木の芽(または三つ葉) 適宜

作り方

1. 鯛は鱗を引き、胸びれ、腹びれをつけて頭を切り離す。胸びれの後ろから腹びれにかけて斜めに切り目を入れ、返して裏側も同様にする。鯛を立てて、中骨の関節部分に包丁をトンと当て、頭を落とす。内臓を除いて、三枚におろす(大きな鮮魚店では、おろしてもらえるところもある)。

2. 1の鯛の頭を半分に割る。頭を立てて、口の部分に包丁の切っ先を入れ、額側に向かって包丁をおろして半分に割る。混ぜ合わせた立て塩の中で、血合いや汚れをきれいに洗う(ササラや歯ブラシなどを使うといい)。

3. 1の身と中骨、2の頭の水気をぬぐい、塩を振ってしばらく置く(臭みが気になる場合は、アラに塩、酒を多めに振ってしばらく置き、沸騰直前の湯にくぐらせて霜降りにする)。流水で血合いや鱗をきれいに取り除き、水気をぬぐう。

4. 鯛の頭の半分、身の皮に塩を振り、魚焼き器やグリルでほんのり香ばしく焼く。

5. 米は洗って30分ほど浸水させ、ざるに上げて、米粒が白濁するまで置く。

6. ショウガは、ごく細い千切りにし、水にさらして水気をきる。

7. 土鍋に、水を切った5の米、昆布、3の中骨、4の身と頭の半分を順に入れ、6を散らして、水、薄口醤油、酒を加える。蓋をして中火で炊きはじめ、沸騰したら弱火にして15分ほど炊く。炊き上がったら木の芽を散らす。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。公式サイト

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