パリそのままの空気感! 自然派ワインレストラン〈Yaoyu〉。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

パリそのままの空気感! 自然派ワインレストラン〈Yaoyu〉。

パリの人気店でシェフ&ソムリエとして活躍した夫婦が帰国。自然派ワインを楽しむレストランをオープンした。

パリで6年、一緒に働いた2人ならではの阿吽の呼吸で料理がつくられる。
店に漂う空気、流れる時間。まるで今、パリにいるかと錯覚しそうなワインレストランが誕生した。それもそのはず、シェフをはじめ、3人のスタッフ全員がパリでそれぞれ長期間の経験を積んでいるのだから。
焦がしバターをたっぷり吸ったパン粉がいい香り!「ジロール茸 半熟卵 ヘーゼルナッツ」1,800円。ラングドック地方のグルナッシュ、ル・タン デ スリーズの「レ ランドゥマン キ シャント2011」ボトル8,000円。キノコの一品に南仏らしい、しっかりした果実味のある赤がおすすめ。
オーナーシェフの鳥海智史はフランスで8年間、腕を磨いた料理人。オランドやシラクなどの歴代首相も訪れる名店、パリ〈シェ レザンジュ〉シェフ時代にはビブグルマンでも評価され続けてきた。もうひとりの厨房スタッフ、小山典男とは〈シェ レザンジュ〉で6年、一緒に勤めた仲だ。

ワインをサーブするマダムの幸子さんは2011年に『世界のベストレストラン』で9位にランクインした人気ビストロノミー〈ル・シャトーブリアン〉で3年間、働いたソムリエ。

パリの最先端ビストロノミーで磨いた技術やセンスをそのまま、東京に持ち帰ってきたのだ。
こう見えて、メインではなく前菜。「牛タンのスナッケ ウイキョウ ベルガモット」1,600円。赤ワインベースのソーミュール液(塩漬け用の液体)に漬け込んだ牛タンを真空状態で7時間火を入れ、強火で表面だけガッと焼き色をつける「スナッケ」という調理法で仕上げ。通常は白ワインが造られるピノ・グリ種を赤ワインの技法で造ったオレゴン産のワインとは、スッときれいにまとまる相性。
店を開く場所は神田にこだわった。

「亡くなった父が神田錦町で〈八百勇〉という八百屋をやっていて僕も神田育ち。やるならこのあたりと決めていたんです」(鳥海シェフ)。

出すのはパリでやっていた、そのままの自分の料理。料理はガストロノミーを目指しているが、空間はいたってカジュアルだ。

「気楽に、ゆっくり食事を楽しんでいただけたらと思って。向こうでは飲んで食べることに時間をたっぷりかけますし、そのひとときをとても大切にしているじゃないですか。それって、コミュニケーションの時間なんですよね。僕の役目はそのお手伝いをすることでもあるんですよね」
メイン「フランス産 リードヴォー トランペット茸」3,800円。写真だとそう感じないが、実際にはリー・ド・ヴォー(仔牛の胸腺肉)を塊で使っており、ボリューム満点。パラパラ散らしたイカスミ入りライスフレークで食感を、上に飾ったカラシ菜で爽やかな辛味をプラスしている。
シェフがつくる料理はどれもパリそのままのスタイル。リー・ド・ヴォーが小さくカットされず、塊でドーンと出てくるなんて、日本ではここだけでは?

「フランスではポム・ド・リー・ド・ヴォー、つまりリー・ド・ヴォーのリンゴと呼んで、塊で食べられることが多いんです。厚みがある分、歯ごたえももっちりして、おいしいでしょ? こんな風にまだ日本であまり知られていないフランスのおいしいものを、どんどんつくりたくて」

表面をカリカリと焼き上げ、フォン・ド・ヴォーと絡めたリー・ド・ヴォー。皿に塗りつけた塩キャラメルソースとともに口に運べば、とろけるような食感と香ばしさや甘じょっぱい風味が複雑に交差する。
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