隠れ家フレンチ〈フランツ〉のナチュラルな世界観。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

隠れ家フレンチ〈フランツ〉のナチュラルな世界観。

素材の自然な持ち味を大切にするフレンチ〈フランツ〉が密かに人気だ。

営業時はオーナーシェフ、福田祐三がひとりで料理、サーブする。
白金という響きとは裏腹にこの一角だけ、まるで昭和の路地裏のような古民家が肩寄せ合っている。小さなトタン屋根の下、味ある木枠の引き戸を開ければ、そこがフレンチ〈フランツ〉だ。
カウンターのみ、8席。内装はTRIPSTARが担当。
木造住宅の風合いを生かしてリノベーション。中央に大きなカウンターテーブルを配し、国内外のアンティークや作家ものの器などで彩られる。どれも店主、福田祐三がファッションバイヤーであるマダムとともに長年かけて集めたものだ。ほの暗い照明も含めて心地いい。
マダムが店名のイニシャルの刺繍を刺したナプキン。
長年、フランスに興味を持っていた福田は19歳で日仏学院で語学を学びながら、同施設のレストラン〈ブラッスリー ベルナール〉で働いたのを皮切りに箱根〈オーベルジュ オー・ミラドー〉や代官山〈レストラン パッション〉、〈マンダリン オリエンタル 東京〉の〈シグネチャー〉でフランス料理の王道を学んできた。
刻みトリュフ入りの焼きたてワッフルにトリュフクリームをのせて。
「独立前にいたイタリアン〈チニャーレ〉とフードディレクター、野村友里さんの〈イートリップ〉で、ナチュラルな料理や世界観にショックを受けました。複雑な工程でソースを駆使する伝統的なフランス料理とは全く違います。決定的だったのはカリフォルニア〈シェ・パニース〉総料理長、ジェローム・ワーグさん(現在は目黒〈ビアード〉シェフ)との出会いでした。野菜スープが、出汁もとらないのに、すごくおいしくて。旨みを付け足すのではなく、素材が持つ力で料理をつくるという哲学に非常に惹かれました」
コースは時期によって内容が変わるが、トリュフのワッフルは現在、最も定番化しているメニューという。
そこでフランス料理の古典的テクニックにベースを置きつつも、出汁に頼らず、バターや生クリームを極力使わず、素材のよさをできるだけシンプルに引き出すスタイルをとることにした。料理はデザートまでで10品前後、10,000円のコースのみ。最初のひと皿は目の前で黒トリュフをすりおろし、ワッフルにかける前菜。ちなみに料理に名前はない。
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