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野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜イクラの醤油漬け

January 13, 2015 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama

日本ではお正月のおせちやお寿司にも登場するイクラ。サケの卵の卵巣膜をとって、一つ一つバラバラにして醤油やダシでつけて食します。

イクラとはロシア語で「つぶつぶしたもの」という意味で、ロシアでは塩漬けにしてサケの卵を食べる習慣があるという。この食習慣が北海道に伝わり、日本では醤油で日持ちを良くしたものが全国に広がっていった。近頃では世界的な寿司、和食ブームの影響でこの食文化が世界に広がっている。が、卵巣膜を取り除き、卵を一つずつ取り出すという手間のかかる作業から、日本でも市販のものを購入するする人も多い。今回の友里さんのレシピでは、面倒と思われた卵のほぐしが手軽に行えるところがポイント。美しいうす赤色の透明なイクラが出来ます。

※動画では後半、栗の甘露煮もご紹介しています

イクラの醤油浸け

生筋子　1/2腹（約280g）
塩　5g
ユズの皮　少々

【漬け汁】
醤油　50ml
酒　50ml
みりん　大さじ１と1/2

作り方

1. 漬け汁の材料を合わせて一煮立ちさせ、そのまま冷ます。

2. ボウルにお風呂より熱いくらい（50〜60℃）の湯約1Lを注ぎ、筋子を入れてしばらくおく。湯に浸すことで薄皮（卵巣膜）が反って、粒がほぐしやすくなる。

3. 全体を軽く回すように洗いながら1粒ずつほぐし、さらに何度か水を変えて細かい薄皮や筋を丁寧に取り除く。ここでより丁寧に薄皮や筋などを取り除くことで、口当たりがよくなる。

4. ボウルに水約1L、塩を入れて溶かし混ぜ（海水ぐらいの塩分濃度）、3のイクラを加えて軽く混ぜる。塩水に浸すことで、イクラの白い濁りがなくなり、きれいな色に戻る。

5. 4の水気をきり、1の漬け汁の1/3量を加えて全体にからめる。

6. 保存容器に５を入れ、残りの漬け汁をひたひたに加える。冷蔵庫で2〜3時間漬けて味見をし、好みの味に漬ける。2〜3日目が食べごろ（冷凍保存可能）。

7. 器に6を盛り、ユズの皮を添える。