野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鰤しゃぶ | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|鰤しゃぶ

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

冬は、魚に脂がのり、どんどんおいしくなってくる季節ですが、中でも冬の楽しみに寒鰤は欠かせないのではないでしょうか。寒鰤の旬は、12月頃から2月頃までの、もっとも寒さ厳しいとき。我が家ではお正月のお雑煮にも欠かせないものです。日頃の食卓にも鰤の照り焼き、鰤大根などが並ぶことも多いかと思いますが、脂の乗り切ったこの時期は、ぜひしゃぶしゃぶにしてみてください。昆布出汁と鰤と大根だけのシンプルな鍋。 大根は鬼おろしと薄切りで切り分け、お好みで黒一味を添えて、手製のポン酢でシンプルにいただきます。最後、締めにはたっぷり旨味がでた出汁をかけた焼きおにぎりはいかがでしょう。

今月のポイント
鰤の切り身は、鬼おろし入りの昆布だしで泳がせるようにさっと火を通します。鰤の焼きおにぎり茶漬けは、ショウガ風味の味噌が味の決め手。

鰤しゃぶ(作りやすい分量)

鰤(刺身用。薄造り)1さく分
大根 1本
ユズの皮(せん切り) 1/2個分
昆布だし汁 適宜
酒 適宜

【自家製ぽん酢】
醤油 150ml
煮切り酒 約大さじ2
ユズの絞り汁 100ml
昆布 5cm角1枚
削りがつお 5g

【焼きおにぎり】
おにぎり 適宜
味噌 適宜
ショウガ(みじん切り) 適宜
みりん 適宜
三つ葉(茎は小口切り) 適宜
塩 少々

作り方

1. 自家製ぽん酢の材料を混ぜ合わせ、一晩寝かせて、こす(酸味が足りないときはレモン汁や酢を足して。もう少しまろやかにしたいときは、ほんの隠し味程度にみりんを足す)。

2. 焼きおにぎりを作る。味噌にショウガ、みりんを加え混ぜ、好みの味に調える。おにぎりに適宜のせ、オーブントースターや魚焼きグリルで香ばしく焼く。

3. 大根は1/2量を鬼おろしですりおろし、残りはピーラーで薄切りにする。

4. 鍋に昆布だし汁を煮立て、だし汁に対して2割の酒を加えて調味し、3とユズの皮を加える。鰤は箸で挟んでさっと泳がすように火を通し、大根とともにぽん酢をつけていただく。

5. 鰤の焼きおにぎり茶漬けを作る。椀に2の焼きおにぎりを入れ、さっと火を通した鰤をのせて、三つ葉を添え、4のだしを注いで塩を振る。

今月の甘味:そばぼうろ
1570年頃、ポルトガル人によって伝えられた南蛮菓子、ぼうろ。普通は小麦粉で作りますが、蕎麦粉を使ってアレンジすると、蕎麦の風味が芳しく、歯ごたえがある、また違ったおいしさに仕上がります。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。http://www.babajiji.com