シャンパーニュから六本木に、フィリップ・ミルがやってきた! | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

シャンパーニュから六本木に、フィリップ・ミルがやってきた!

フランス・シャンパーニュ地方のミシュラン2ツ星レストラン〈レ・クレイエール〉総料理長、フィリップ・ミルが手がける〈六本木テラス フィリップ・ミル〉が東京ミッドタウンにオープンした。

天候がよければ、テラスで食前酒や食後のお茶を楽しむこともできる。
ミシュラン2ツ星レストラン〈レ・クレイエール〉が店を構えるのは、フランス・シャンパーニュ地方でもクリュッグやヴーヴ・クリコなど名門ドメーヌが揃うシャンパーニュの本場、ランス。総料理長であるフィリップ・ミルは国家最優秀職人賞(M.O.F.)を38歳という若さで受賞した実力派。M.O.F.といえば、アルチザン大国、フランスが誇る人間国宝のような存在である。

そんな実力派シェフが手がける、こちらのコンセプトはずばり「フレンチを味わうための、優雅なシャンパーニュサロン」だ。
「パレットに描いた様々な彩り野菜のマリネ 大根のジュレ」(4,500円のベジタリアンメニューより)。紅芯大根、緑大根、紫大根はスライスして氷水にさらしただけ。白ビーツ、黄ビーツ、マーブルビーツは塩釜焼き。ピクルスにした大根の酸味、グレープフルーツの香りがする珍しい胡椒がアクセント。
シャンパーニュのリストには力を入れており、大手メゾンはもちろん、小規模なレコルタン・マニュピュランまで約100種類ものシャンパーニュを揃えている。グラスでの提供は月替りで6種類。1品は必ず、プレステージのシャンパーニュをエントリー。ちなみに4月はジョセフ・ペリエ「キュヴェ・ジョセフィーヌ2004」を4,000円で。ほか、料理に合わせたデギュスタシオンの用意もある。
本店のスペシャリテ「ブルターニュ産オマール海老とシャンパーニュ産のレンズ豆と共に」(ディナーコース16,000円の魚料理)も。フランス語で「半焼き」を意味する「ミ・キュイ」という調理法で火を入れたオマール海老の甘み、茶碗蒸しのような玉ネギのロワイヤルのフワッとやさしい味わいにレンズ豆の煮込みが郷土料理の骨太なニュアンスを添える。
料理はすべてシャンパーニュに合うよう、緻密に計算されたものばかり。シェフが、日本の素材を使って表現する絵画のように美しい皿の数々は、素材の輝きを放ちつつも軽やかだ。

赤や緑、紫など、色とりどりの大根やビーツの色味を鮮やかに引き出し、本来の味を凝縮した一品には野菜同様、ミネラル感の強い泡を。ブルターニュの生まれというシェフのスペシャリテ、オマール海老の料理には、やさしいタッチのブラン・ド・ノワールがお似合いだ。
「レモン尽くしのデセール 爽やかなバジルの香りと共に」(8,000円ディナーコースのデザート)。シェフ自らがセレクトした器はまるで、フランスの国の形。
シャンパーニュのムースにレモンのソルベやレモンシロップに漬け込んだグレープフルーツ、日向夏、リンゴなどを合わせた「レモン尽くしのデセール 爽やかなバジルの香りと共に」にも当然、泡がよく合う。柑橘類やハーブなど、シャンパーニュと合わせやすい要素がたくさん詰まっている。