ガストロノミーの先端を〈クローニー〉で味わう。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

ガストロノミーの先端を〈クローニー〉で味わう。

〈レストラン カンテサンス〉で9年間、支配人を務めた小澤一貴。次のステージは北欧帰りのシェフはじめ、4人の仲間と開いたフレンチレストラン〈クローニー〉だ。

左からマネージャー・小野寺透。シェフ・春田理宏。ソムリエ・石川雄大。料理人・田島光将、ディレクター・小澤一貴。
レストランに求められるものとはなんだろう。料理、サービス、空間。そのどれかが欠けてもいい店にはならないが、レストランに行き慣れたひと、そして、プロからは、料理だけ突出しておいしい店よりも「サービス6で料理が4」、つまり、サービスが秀でた店の方がよい店なのではないだろうかという話をよく耳にする。

2016年12月にオープンした〈クローニー〉は〈レストラン カンテサンス〉支配人だったディレクターの小澤一貴を筆頭に、コンラッド東京〈コラージュ〉で支配人を務めたマネージャーの小野寺透、〈グラムズカフェ〉で支配人を務めたソムリエの石川雄大と3人全員が元支配人。開店して日が浅いというのに、ゲストを迎える瞬間から料理やワインのサーブ、支払い、見送りに至るまで、すべてが心地よく運ばれていく。
黒い石ころの中にひとつだけ、正解があります。「じゃがいもとグァンチャーレのクロケット」。おまかせコースより。
料理はサービスマンとして初めて務めた名門〈アピシウス〉から始まり、長年にわたって多くの料理人を見てきたディレクターの小澤が見出した春田理宏がシェフを務める。

「春田とは〈レストラン カンテサンス〉で一緒に働いていました。当時、彼はまだ23歳でしたが、圧倒的にまかないがおいしかったんですね。それと彼の肉の火入れと塩加減が抜群だったので、今回、店を始めるにあたって、一緒にやらないかと声をかけました」(ディレクター小澤一貴)。
カリフォルニアのミシュラン3ツ星〈セゾン〉で研修した際、餞別にもらった酵母で焼いた「パン」。あえてきれいに丸めないことでできるとがった部分がクリスピー。ヨーグルトの乳清と一緒にホイップしたバターを塗ってどうぞ。