セレブ御用達シェフの料理と日本酒を銀座〈キオン〉で。|寺尾妙子のNEWSなレストラン | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

セレブ御用達シェフの料理と日本酒を銀座〈キオン〉で。|寺尾妙子のNEWSなレストラン

大使館のシェフとして世界のVIPをもてなしてきたマリベス・ボラーがオープニングの料理を手がける〈季苑 KION(キオン)〉。野菜たっぷりの料理と日本酒のマリアージュはヘルシーで新鮮!

すべてコース7,700円より。「なかのお重/季節のいろどり有機野菜のサラダと大豆とかぼちゃのフムス 海苔とチーズのスティックパイと共に」。「小さい皿の香のもの いちごとビーツのマリネ カマンベールチーズ」。お酒は長野県伊賀屋酒造の「岩清水 Niwaringo」。
「はじめのお重/カリフォルニアEXVオリーブオイルと鰹風味のパンナコッタ パルメザンチーズと鰹節のクラッカー」。鰹節とチーズ。発酵したタンパク質の旨味を重ねたところに、キュウリとラディッシュのピクルスの爽やかな風味で引き算するなど、味のバランスがいい。
「おわりのお重/本日のお魚のソテー 玄米おにぎり 季節野菜のソテー」。この日の魚はタラ。八角を効かせたルバーブとリンゴ、イチゴのソース添えたり、おにぎりの具がピーカンナッツ味噌だったり、斬新なアイデアが詰まったひと皿。奥の小皿は「広島菜」。
マリベスが佐賀で出会った、有田焼・李荘釜の三段重に料理が盛られる。
知る人ぞ知るシェフの料理が、ついに東京・銀座〈季苑 KION(キオン)〉にてお目見え。料理全体のコンセプト・プロデュースを行うマリベス・ボラーは、元駐日アメリカ合衆国大使キャロライン・ケネディのオファーで、在日米国大使館でエグゼクティブ・シェフを務めた人物である。

和モダンな店内で供されるのは7,700円のコース1本。前菜、サラダ、メインがそれぞれ盛り込まれた3つのお重に、ペアリングの日本酒4杯でこの価格は、かなりリーズナブル。

鰹のパンナコッタや、タラのソテーに八角風味のイチゴやルバーブのソースを添えるなど、一見、不思議に思える組み合わせも、口にすれば納得のものばかり! 食べ進むほどに、固定観念がほぐれていくのが心地よい。
「先つけ きたあかりの手づくりポテチと海苔サワークリームのディップ」。何気ないひと皿ながら、キタアカリと海苔の風味がしっかり。キレのいい長野県宮坂醸造の「真澄 スパークリング Origami」との相性も抜群だ。
ほか、滋賀県冨田酒造の「七本槍 無有 生もと木桶 生原酒」や福井県三宅彦衛門酒造の「早瀬浦 大吟醸 本生原酒」などが料理に合わせて供される。
デザートは白ごまのクッキーと徳島産の柑橘、柚香。
「日本で過ごした6年間で各地の魅力的な素材と出会ってきました。大切にしているのは季節感やその土地らしさ。旬の野菜を中心に海苔や柚子、鰹節など日本特有のもの、さらに世界各国の食材や調理法を合わせて、素直においしさを追求しています」とマリベス。

そこに利酒師、土井貴文によるクラフト日本酒のペアリングが加わって、さらに脳が刺激される。軽い飲み口のリンゴの日本酒、フルボディの大吟醸などで緩急をつけた流れからは、料理と日本酒の新たな可能性も見い出せる。

PRやコンサルタントとして、さまざまなレストランに関わってきた村上由によるコンセプトも、これまでありそうでなかったものだ。
左から調理補助、鈴木健也。料理監修兼コンセプトプロデューサー、マリベス・ボラー。NY〈ジャン・ジョルジュ・ヴォンガキッチン〉、ロンドン〈アルベール・ルー〉などで修業後、2014年に駐日米国大使館でエグゼクティブ・シェフを務める。任務終了後、日米の企業で料理指導やコンサルティングを行う。プロデューサー、村上由。オフィスK2M代表としてフードビジネスのPRやコンサルタントを行う。利酒師、土井貴文。
2021年4月オープン。カウンター8席。営業時は席間にアクリル板を使用。店内の空気清浄とウィルス除去のために低濃度オゾン発生器を設置。
独特の感性でつくられるマリベスの料理と日本酒のマッチングは楽しい驚きの連続だった。正統派の和食ではない。けれども、すごく日本っぽい。そして野菜中心、調味料控えめのコースは食後感が軽いのも今の時代にふさわしい。

マリベスによる料理監修は2021年5月末まで(6月からは要予約で対応可能)。今後は国内の生産者や蔵元のコラボレーションを予定するという。

東京のレストランシーンのこれからが、ここにあるのかもしれない。

〈季苑 KION(キオン)〉

東京都中央区銀座8-7-10 FORGEDビルB2 TEL 03 6263 8180。17時30分〜と21時〜の2回制(営業時間短縮中は17時30分~20時の1回制)。料理と日本酒のコース7,700円のみ。追加の日本酒1杯550円。テーブルチャージ1,100円。要予約。※4月25日追記。緊急事態宣言中は休業。最新情報はお店にご確認を。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。

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