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世にも珍しいカレーが誕生！名門中華出身シェフがつくるカレーの分解コースとは!?｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

January 6, 2021 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

香港系高級ホテルの中華で腕を磨いたシェフがつくるのは、カレーのミックススパイスを分解し、ひとつひとつの香辛料に焦点を絞った料理で構成したスパイシーコース。カレー好きは〈レカマヤジフ〉へ急げ！

「馬告（マーガオ）キーマ」以下、料理はコース5,000円（税別）より。馬告はレモンやライムのような爽やかな風味をもつ胡椒。店名を逆さに読むと「フジヤマカレ」ということで、富士山型の盛り付け。

こんなカレーは初体験！　2020年9月、祐天寺にオープンした〈レカマヤジフ〉はまったく新しいタイプのカレー専門店。〈ザ・ペニンシュラ東京〉の中華〈ヘイフンテラス〉出身の髙木祐輔シェフがつくる「カレーの分解」コースが密かに話題だ。

「カレーに使用されるクミンやカルダモン、胡椒といった各スパイスを素材と組み合わせて料理をつくり、コースとしてお出ししています。カレーに関して初心者だからこそ、先入観なしにつくったら、おもしろいものができるんじゃないかと思って」（髙木）。

前菜、点心、メインと続くスパイシーなコースは「馬告（マーガオ）」と呼ばれる台湾産の希少な胡椒を中心に、数種の使ったキーマカレーで大団円を迎える。ここで一気に複雑な香りや辛みが弾けるのが、快感なのだ。

「前菜-8種盛り-」。上から時計回りに「ピータン豆腐-唐辛子-」「アオリイカの冷製椒麻ソース-花山椒-」「マコモダケとレモングラスのマリネ-レモングラス-」「ホワイトアスパラの生胡椒ソース-黒胡椒-」「カリフラワーのカルダモンピクルス-カルダモン-」「紅芯大根と鶏肉のガパオ和え-バジル-」中央は「ゴボウとクミンの唐揚げ-クミン-」。

お通し「ガラムマサラナッツ」。夜、アラカルトで注文の場合はこれがお通し300円で出てくる。

温菜「聖護院大根と生姜の茶碗蒸し」。分解して焦点を当てた要素、生姜はみじん切りが茶碗蒸しの中に、上に揚げたものをトッピング。

点心「飴色玉ねぎとホタテの春巻き-玉ねぎ-」。分解した要素は飴色になるまで炒めた玉ネギ。キツネ色の衣の食感と甘い玉ネギ、ホタテのハーモニー。

コース料理はカレー以外、ほぼ中華の技法でつくられており、ピータンやマコモダケなど中華食材も用いられている。だが、それらがクミンやカルダモンなど、カレーのスパイスと出会うことで、化学反応が起こり、これまでにない味わいが誕生するのだ。

パリッパリッと独特の歯応え。台湾の野菜「水蓮菜の腐乳炒め-ターメリック-」。

真鯛を使った海鮮「鮮魚蒸し-野山椒の自家製柚子胡椒と共に-」。鮮魚の蒸し物は広東料理のご馳走。黄柚の皮を2週間寝かせてつくった自家製柚子胡椒を添えて。

肉「酢豚-クローブ-」。豚のバックリブをクローブと甘辛く煮て、衣をつけて揚げ、クローブが香る黒酢のタレを絡めた一品。

デザート「大人のフルーツポンチ」。リンゴや洋梨などを胡椒やクローブ、シナモンなどと白ワインでコンポートに。上にクコと白木耳をトッピング。

食後の「スリランカ紅茶」。紅茶自体、香り豊かでおいしい。

メインの、身がしっとりとした鮮魚蒸しや箸で切れるほどやわらかな酢豚は火の通し加減や味付けなど、文句のつけようのない仕上がり。2019年に35歳以下の才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」入賞するなど、若くして実力を備えたシェフの腕前がいかんなく発揮されている。

スパイシーなフルーツポンチ、カルダモンを1粒浮かせた紅茶にいたるまでスパイス尽くしのコースは満腹になりながらも、爽快感がある。