名店が手がける丸の内の四川バル〈ジャンピングパンダ〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン | カーサ ブルータス Casa BRUTUS
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看板メニュー「よだれ鶏」980円(手前、以下税別)。68度の低温で火を入れた赤鶏の胸肉はしっとり。干し海老などの旨みを含んだピリ辛ダレをキープして、味変に使うのがおすすめ。
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「麻婆豆腐」1,360円。朝天唐辛子のフルーティな香りが、さらに味わいを深くしている。
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季節メニュー「上海蟹の雄を使った麻婆豆腐」4,980円。スタンダードな麻婆豆腐に比べて、まろやか! 中国産唐辛子のピクルスや生姜が蟹の甘みを引き立てている。
予約困難かつ、コース主体の麻布十番にある四川料理〈瓢香(ピャオシャン)〉に対し、新商業施設〈丸の内テラス〉の一角にオープンした〈ジャンピングパンダ〉はアラカルトオンリー。フラリと来て、好きなものを注文できるのが魅力だ。カウンターもあるので、ひとり利用もあり。

もちろん、味は本格派。料理長以下、〈瓢香〉グループの各店舗で修業を重ねたスタッフが腕を振るう。スペシャリテ「よだれ鶏」や「麻婆豆腐」もラインナップ。何種類もの唐辛子や山椒を使い分け、辛さと旨さが絶妙なバランスの一品を提供している。
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「ミニ白菜と春雨の干し海老煮込み」600円。
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新鮮なテッポウ(豚の直腸)を山椒や生姜、豆板醤などで煮込んだ「ホルモンスパイシー煮込み」600円。
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四川の漬物、芽菜(ヤーツァイ)、唐辛子のピクルスなどと醤油ベースで煮込んだ「四川豚バラ大根」600円。
ここに来たら、煮込みはマスト! ピリ辛料理の合間、やさしい塩味にホッとしたければ「ミニ白菜と春雨の干し海老煮込み」やトロトロ食感がやみつきになりそうな「ホルモンスパイシー煮込み」など、ビールにもごはんにも合うものが揃っている。迷ったら、全部制覇が正解だ。

「見た目はシンプルですが、ホルモンは臭みを除くために何段階もの処理をしていたり、豚バラはカラメルを塗ってから揚げて、スパイスに漬け込むなど、目に見えないところに丁寧に手間と時間をかけているのが、おいしさの秘密です」(加藤佳佑料理長)。

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