NYフーディーの間で話題の「NAMAFUスイーツ」って? | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

NYフーディーの間で話題の「NAMAFUスイーツ」って?

『カーサ ブルータス』2020年2月号より

NAMAFU、つまり生麩で作ったスイーツが今、世界に先駆けNYで注目を浴びています。その魅力とは?

汁気の少ないNAMAFUのぜんざい「亀山」。
カリカリッ♪ これも世界初、NAMAFUのおせんべい。
今宮神社ゆかりの日本最古と言われる和菓子を生麩で。
あんバター/だし巻きサンドのテイクアウトは、ほしよりこさん描き下ろし画の紙袋に!
グルテンフリーはもう古い? 一度食べると誰もが口を揃える、NAMAFUスイーツ。発信源は39丁目の〈こかげカフェ〉。若きパティシエ、小川フィービーが生麩で創り出すスイーツに、食通が注ぐ眼差しは熱い。

生麩とは、小麦粉を水で練った生地を水中で揉み、デンプンを流して残ったタンパク質を蒸した食品のこと。このタンパク質こそ英語で言うグルテンだ。小麦粉アレルギーやグルテン不耐性じゃない人までも、グルテン抜きを進めるNYの行きすぎたブームも落ち着いた。身体に向き合い、食をおおらかに楽しむグルメたちはこの「新食材」に今や夢中とか。生麩はそもそも、肉食をしない昔の日本における貴重なタンパク源。ベジやヴィーガンが急増する現代において、まさに温故知新な食材だ。

この〈こかげカフェ〉の2階は同経営の精進料理〈嘉日〉。料理長は阿部大紘。ビョークや女優のエレン・ペイジ、ユマ・サーマン等のセレブリティから、NOMAのレネなどトップシェフが通い詰める、京都の本物を世界に発信し続ける名店だ。坂本龍一が店内の選曲を買って出たという逸話も。

肉や魚も出す1階の〈こかげ〉で昼間、オープンするのが〈こかげカフェ〉。オーナーは京都の老舗生麩屋〈麩嘉〉の7代目。京の一流料理店が汲みに来ることでも知られる〈麩嘉〉の湧き水を使い、伝統の製法で職人が毎朝こしらえる生麩によって、NYの「NAMAFUスイーツ」が生み出される。

「アメリカ人は “MOCHI“ の食感が好きなので、生麩のモチモチ感をまずは喜んでくださいます」とフィービー。見た目こそ完璧な和、だけどアメリカ人に馴染みあるものに。だから季節に応じてベリー系をしのばせたり、西洋の伝統に則ったモチーフをあしらったり。食材・技術・発想ともに、日本国内では逆に得がたいレベルの高さ。ぜひいち早く味わっては。

●生麩以外もご紹介。コーヒーにも合うんです!

《花びら餅》正月の定番、花びら餅。ゴボウは州北部の完全オーガニック農場の逸品。
《モミの木》白あんには一保堂の煎茶を混ぜ込んで。
《ヒイラギ》西洋では魔除けの象徴ヒイラギ。赤い羊羹のポチポチがキュート!
《ウメ》プラムの花も愛らしく。
小川フィービー 世界唯一のNAMAFUパティシエ。アメリカ生まれ、バンクーバー育ち。NYでのオフィス勤めを経て、京都で和菓子の修業を積む。

〈こかげカフェ〉

125 E 39th St., New York TEL (1) 212 228 4873。11時〜15時30分LO。日曜・月曜・毎月1日休。生麩スイーツのセットは抹茶で15ドル、ほうじ茶・煎茶・水出しコーヒーで各12ドル。あんバターサンド1個5.50ドル。

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