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1品200円〜の正統派広東料理〈Chinese Restaurant 漢〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

January 1, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

〈マンダリンオリエンタル東京〉の中華で焼物担当だったシェフが独立。〈Chinese Restaurant 漢（チャイニーズレストランカン）〉は1,000円以下のアラカルトが豊富なニュータイプの街中華だ。

前菜1品200円〜と格安。だが、オーナーシェフ、藤井寛は〈マンダリンオリエンタル東京〉の中華〈センス〉の出身。慶應義塾大学を卒業、SEを経て、料理人となった異色の経歴を持つ。

2019年9月に三田、慶應義塾大学近くに〈Chinese Restaurant 漢（チャイニーズレストランカン）〉をオープンさせた。本格的な広東料理でありながら、目指すのは子どもの頃から憧れていた‘街中華のおやじ’だ。

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「中国野菜季節野菜盛合わせ」700円。アヒルの卵の塩漬けで和えたマコモダケ、自家製キノコ醤を添えたザーサイ、ヘキギョクチクの胡麻和えなど、8種類の盛合わせ。ちなみに自家製の醤は12種類ほど用意がある。

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「広東焼物5種盛合わせ」800円。手前から豚トロ黒胡椒焼き、香港式鶏の醤油煮込み、広東式叉焼、茹で鶏のネギソース、牛スネ5種スパイス煮込み。

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「極太クラゲ冷菜」900円。特注カットによる極太。乾燥した状態から上手に戻すには、高い技術が求められる。

「安すぎるんじゃないか、と言われますが、これだけ食べて、この値段でいいの？というお得感を目指しているんです。手間と時間をかけて、ちゃんとした素材と技術でつくった料理をたくさんの人に食べてもらいたい」と藤井は言う。

そんな思いから生まれる料理は、どれも絶品。最上級の品質を誇るAAA（トリプルエー）の大連クラゲを使用したプルプル、コリコリの食感が独特な「極太クラゲ冷菜」や、珍しい中国野菜に自家製の醤（ジャン）を添えるなど、それぞれ異なる調理法で仕上げた「中国野菜季節野菜盛合わせ」など、街中華のレベルを超えた一品が登場する。さらに300度の石窯オーブンで焼き上げた叉焼に皮がパリパリの北京ダックなど、〈センス〉時代、焼物担当だった藤井の広東式焼物も必食だ。

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表面サクサク！「大エビ香港漁師風」1,000円。豆豉、ニンニク、五香粉、チリペッパーで調味したピリ辛テイスト。

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「A菜の腸詰炒め（中）」900円。ドラゴンでサッと炒めたレタス科の中国野菜、A菜は緑の色も鮮やか。

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オーナーシェフ、藤井寛。1984年、東京生まれ。慶應義塾大学商学部卒業後、SEに。料理人への夢を追って、服部栄養専門学校、築地市場の青果卸を経て、〈カントニーズ燕ケンタカセ〉〈マンダリンオリエンタル東京〉の〈センス〉の後、2019年9月独立。

そして、炒めもの。藤井が鍋を振ると、ゴォオオゴォオオという地鳴りのような音が聞こえてくる。発信元は「ドラゴン」と呼ばれる中華レンジで、価格はちょっとした車1台分。通常、街中華では見かけない高級調理器である。

「炒めものは、秒単位の火入れ時間で仕上げが左右されるので、ドラゴンは絶対に入れたかったんです」（藤井）。

超パワフルな火力で炒めた青菜はみずみずしくシャキシャキ、炒飯は油を感じさせないほどパラパラだ。