野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|カツオのたたき | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|カツオのたたき

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

背に青身を帯びた魚を「青魚」と呼び、中性脂肪を下げる効果があると現代では注目されている食材。日本では春を過ぎると四国から東北に向かって移動するカツオを「初ガツオ」と呼び、初夏を告げる日本料理として親しまれている。そして調理法は簡単でおいしいところも人気の理由だ。うろこを取ったカツオを 皮がついたままあぶって、魚の臭みをとる薬味(ネギ、生姜、ニンニクなど)とちり酢をつけて楽しむ。江戸の時代から「たたき」と呼ばれた料理が存在したという説もあるが、明治ごろからカツオの産地である土佐から広まった料理だと言われている。

カツオのたたき(4人分)

カツオ 一柵
ミョウガ 6個
生姜 70g
大場 13枚
青ネギ 適量
塩 適量
レモン 適量
ちり酢
醤油 大さじ6
酢 大さじ6
みりん 大さじ2

作り方

1. カツオ一本の場合は5枚に下ろす。

2. おろしたら、皮に近いところを扇状にくしを指して、表面に多めに塩をふる。

3. コンロの火であぶる。皮の面と赤身の面の色が変ってから火から下ろして、硬く絞った冷たい布で捲いてアラ熱をとる。

4. 1cm以上の厚さにカットしてお皿に盛る。

5. 醤油10:酢10:みりん3のソースを作る。

6. ネギ、生姜、ミョウガ、ニンニク、大葉、青シソなどを千切りにしてカツオと一緒にソースにつけて食べる。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。http://www.babajiji.com

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