FOOD

巨匠、フィリップ・コンティチーニによるパティスリー割烹。世界1号店がGINZA SIXに！

June 5, 2017 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

パティシエ界のカリスマ、フィリップ・コンティチーニがついに自分の名前を冠した店をオープン。本拠地であるパリに先駆けて、その1号店を開いたのは東京・銀座だった。

「クイニータタン」2,484円。クイニーアマンとリンゴのタタンから。中にはゲランド産の塩を効かせたキャラメルのアイスクリームが。上に綿あめをトッピング。すべてのアラカルトに飲み物（コーヒー、カフェラテ、紅茶から選択）が付く。

「ヴェリーヌパフェやわらかなミルクチョコレートにシュトロイゼル、キャラメルのアイス」2,700円。チョコレートのほろ苦さ、バニラ風味のリンゴのソルベの酸味、キャラメルアイスに効かせた塩味を交互に、一緒に食べて楽しむ。

「ゴーフルシュクレクレームシャンティー、フレッシュイチゴとイチゴのソルベ」2,916円。シンプルイズベストの精神はここにも。焼きたてゴーフルに生クリーム、イチゴが揃っただけで美味。

コンティチーニの留守を預かるのはシェフのマーク・グレイス。カウンター8席、テーブル4席。

「ゴーフルサレ　フレッシュトマト、モッツァレーラとバジル」2,808円。なめらかなトマトソースはもちろん、自家製。

「タルトタタン」756円などのガトーも。

テイクアウトの「クイニータタン」1個486円。2個入り972円。イートインの「クイニータタン」と食べ比べて、味の差を感じてみたい。

フィリップ・コンティチーニ。パティスリー界のみならず、ガストロノミーの世界にくっきりと足跡を残すパティシエだが、日本ではまだ知る人ぞ知る存在だ。しかしグラスデザート「ヴェリーヌ」を世に送り出した人物といえば、スイーツ好きなら、その名にピンとくるかもしれない。そんなスター・パティシエが、近々オープン予定のパリ店に先駆け、〈GINZA SIX〉に世界初となる自身の店、カフェとブティックを併設する〈PHILLIPPE CONTICINI（フィリップ・コンティチーニ）〉をオープンした。

コンティチーニは1963年、フランス生まれ。17歳のとき、料理人見習いとして2ツ星レストランでキャリアをスタートし、その後パティシエに。1986 年〜1998年までパリで兄とともにレストラン〈ラ・ターブル・ダンヴェール〉を経営しつつ、シェフパティシエを務め、『ミシュラン』や『ゴー・ミヨ』などの評価本を賑わした。

そして1994年、小さなガラスの器に垂直にクリームやムース、フルーツ、ジュレなどを重ねた「ヴェリーヌ」を提案。中身がひと目でわかるビジュアルや、層を成すことで味わいをコントロールできる構造の新しさが受け、ヨーロッパ各地、アメリカ、日本を含むアジアでも大ブレイク。ガストロノミー界隈で知られる存在となった。だが、自身のシグニチャーともいえる「ヴェリーヌ」は今回の店では封印。大きなグラスを使ったパフェにその名残を止めるのみ。代わりにオンメニューするのはカラフルで華やかなヴェリーヌとは対極ともいえるような色味を抑えた品々である。

すぐれたクリエイターであるコンティチーニは常に時代を切り拓いていくパイオニアだ。少し前までフランス菓子の主流はいくつものムースやジュレ、生地を何層にも重ね、華やかな飾り付けを施したものだった。そのように複雑な菓子にはいくつものパーツ、いくつもの工程が必要となり、その分、素材の鮮度が失われ、また、「今、何を食べているのか」が食べ手に伝わりづらくなる。21世紀におけるフランス菓子のおいしさとは何か。その真髄を探った結果、「古典の再構築」というテーマのもとに、粉とバターを主役とするシンプルな焼き菓子に行き着いた。