小寺慶子のレストラン予報｜麻布十番〈みつい〉

昨今のコメや魚の価格高騰を思えば、鮨の高級化に言及するのは、野暮かもしれない。それでも鮨店は高 “値” の花すぎる、という声が多く聞かれるなかで、真っ当を心がけて向上を目指す鮨職人に注目が集まるのは、自然の流れだろう。

麻布十番に新たに誕生した〈みつい〉の店主、三井祥さんは銀座の〈青空〉出身。職人の世界は経歴不問といえども親の心は必ず子に受け継がれる。日本の文化継承と食べ手の心を満たすために技を磨き、西麻布〈鮨 祥〉では店主を務めた。自身の店ではつけ場に羽釜と炭台を設置し、さらしの仕事を目と舌で楽しませる。

コースはつまみ5～6品と握り12貫前後で27,500円と、誠実な価格設定。高地で育つコシヒカリをややかために炊いたシャリは粒立ちが良く、魚の個性を丁寧に伝える握りに心が弾む。つまみは炭の香りを纏わせた焼き寿司といった逸品も。鮪には50～60度の蒸し燗、旨みが舌を覆う鯨には熟成された日本酒や赤ワインを合わせるなど、ペアリングにもセンスが光る鮨店に、飛躍の期待が高まる。