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寿司職人がフィッシュバーガー専門店〈デリファシャス〉をプロデュース。

April 25, 2017 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

目指すは世界進出！日本初、一流寿司職人のテクニックを盛り込んだフィッシュバーガーが、バーガー界にセンセーションを巻き起こす。

「昆布〆フィッシュバーガー」850円。付け合わせは〈青空〉で学んだ通りにつくったガリ。昆布〆にする白身は仕入れによって、サワラ、真鯛、平目など内容が変わる。

「エビしんじょバーガー」900円。イトヨリ鯛のすり身にブラックタイガーとバナメイ海老、赤海老、桜海老の4種の海老を混ぜて揚げた海老しんじょう。海老を粗め、細かめと刻み方を変えることで異なる食感を演出。

フィッシュバーガーで世界進出を目指す、エグゼクティブシェフの工藤慎也。

一品一品、丁寧な仕事が施される。

柚子の香りをまとった「活け〆煮穴子の天ぷらドック」850円。煮穴子やシャープな切れ味のキュウリなど、職人技の集大成。

卵2個使った「出汁巻き卵ドック」750円。卵が固まるギリギリの分量までたっぷりとだしを使い、銅の玉子焼き器で焼く。

バーガーにもドックにも不思議とよく合う「自家製シェイク玄米茶」600円。

スタンディングのほか、カウンター10席。卓上には自家製の穴子のつゆ。

通りに面したテイクアウト専用窓口は店長の大久保聡が担当。

ドアを開けた途端、「いらっしゃい！」と威勢のいいこと。そして、プーンと漂う天ぷら屋さんのような香りに少々戸惑ってしまう。「お風呂屋さんをイメージした」という店内に、ストリート系な匂いのするスタッフたち…。ここはフィッシュバーガー専門店なのだ。

「エビしんじょバーガー」900円。イトヨリ鯛のすり身にブラックタイガーとバナメイ海老、赤海老、桜海老の4種の海老を混ぜて揚げた海老しんじょう。海老を粗め、細かめと刻み方を変えることで異なる食感を演出。サルサソースとプチトマトを合わせて。

渡されたメニューから「昆布〆フィッシュバーガー」をオーダー。すると料理人が冷蔵庫から、ひと抱えもある包みを取り出し、昆布〆にして2日間熟成させた白身（この日は目鯛）を和包丁で切り出し、衣をつけて、揚げ始める。ジュージュー、音とともに立ち上がるのは、高級天ぷら店でも使用される胡麻油の「淡」と綿実油をブレンドした揚油の香りだ。

キャベツの太白胡麻油炒めにたくあんを和え、昆布〆フライ、毎朝引く一番だしに葛粉を合わせた豆腐ソース、貝割れ大根を炭火で炙ったバンズでサンド。かぶりつけば、フライはホクホク。清らかな白身の旨み、胡麻油の風味などが一体となって、上品な和食を食べた後のような余韻が残る。

フィッシュバーガーで世界進出を目指す、エグゼクティブシェフの工藤慎也。

エグゼクティブシェフの工藤慎也は、2009年度版以来、ミシュラン3ツ星を保持する〈すきやばし次郎〉の系譜にある名店、銀座〈青空〉で修業を積み、LAの寿司店でも腕を磨いた寿司職人だ。

「大好きな西海岸のカルチャーを取り入れて、おもしろいことをやりたいと思ってはいたのですが、やはり僕にとって自信があることといえば、魚を扱うこと。寿司職人として学んだ技術を生かしながら、寿司ではないもの、そして、世界に発信できるものをと考えたときに、フィッシュバーガーを思いついたんです」