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琉球フレンチの隠れた名店〈Alo Edesse（アロー・エデッセ）〉【沖縄シティガイド】

February 28, 2025 | Food, Travel | casabrutus.com | photo_Wataru Oshiro text_Akari Matsuura editor_Rie Nishikawa

沖縄本島東海岸のほぼ中央部、金武（きん）町にミシュランスターシェフ、ミシェル・ブラスの流れをくむ実力派シェフによるレストランがある。進化を続ける沖縄ガストロノミーにはまだまだ発見がある。

約60種もの県産野菜やハーブを一つひとつ異なる調理法でそれぞれの風味を引き出した、滋味あふれる野菜料理〈legume/季節の温野菜 “二十四節気”〉。ミシェル・ブラスのシグニチャー料理「ガルグイユ」へのオマージュが込められる。

〈龍宮エビのソテー燻製パプリカソース〉。鮮度の証でもあるぷりっとした歯応えと豊かな風味が魅力。金武町で陸上養殖される龍宮海老を県産野菜と融合したひと皿。自家製ベーコンのうまみをつけたズッキーニや金武町産の４種類のバジルをアクセントに。すべてディナーコース料理より。

原種に近い幻の豚として地元農家で大切に育てられる “金アグー” を主役にしたメインディッシュ〈金アグーロース肉のロースト県産かぼちゃのクリーム、赤ワインと屋我地島蜂蜜のソース、カブ、ししとう、ピパーチ〉。金アグーの魅力を体感してもらえるようにと自家製ベーコンやハムがコースの随所に登場する。

〈Alo Edesse（アロー・エデッセ）〉は、2022年に開業した天然温泉付きホテル内に店を構えるローカルガストロノミーレストラン。厨房の中心を担う山中貞之は、21世紀を代表するシェフのひとり、ミシェル・ブラスの料理哲学を汲む料理人だ。〈ミシェル・ブラストーヤジャポン〉の初代料理長アレクサンドル・ブルタスに薫陶を受けて渡仏し、13年にわたりフランス料理の世界に身を呈してきた。

アミューズとして必ず登場する〈パスカード〉は、師でもあるアレクサンドル・ブルタスのスペシャリテ。絶妙な火入れで表面をキャラメリゼした生地はサクッと軽快な食感があとをひく。ふわっと鼻を抜けるトリュフオイルの香りも印象的。

〈季節の前菜3品〉左から、イカ墨パエリアのコロッケ/自家製トマトソース、自家製金アグーの燻製ハム、月桃の香りを纏わせたフォアグラ/県産キンカン/マカロン。スーシェフがソミュール（主に豚肉の下味づくりに用いるスパイスやハーブを酒や水で割った液体）づくりから手がける自家製ハムは、脂の口どけと深い余韻にインパクトがある。

そんな山中シェフが今、追及するのは自然に寄り添いながら表現する唯一無二の記憶に残る料理。フレンチの技法を軸に、東南アジアやアフリカなど、自身の旅を通じてインプットした料理のインスピレーションを巧みに融合。60種近くもの野菜やハーブ、金武町や沖縄に眠る食材の知られざる風味のエネルギーをふんだんに織り混ぜながら、美しいコース料理に仕立てる。