FOOD

沖縄ガストロノミーの新時代。国内外から注目されるレストラン〈Totto〉へ。【沖縄シティガイド】

February 7, 2025 | Food, Travel | casabrutus.com | photo_Wataru Oshiro text_Akari Matsuura editor_Rie Nishikawa

2022年、宜野湾市にオープンした〈Totto〉は地産や土地固有の食材をふんだんに使ったコース料理を提案するガストロノミーレストランのひとつ。沖縄出身の潮平里志シェフが沖縄の食のレベルを次の段階へと底上げしていく。

コース料理より。季節ごとの地産野菜を主役にしたひと皿「レヴェルドゥーレ」。1つの野菜を、茹で、蒸し、揚げ、焼き、炭火、生、発酵とあらゆる調理法を使い、さらにピュレやパウダーなどに形状を分解した別の野菜と合わせて再構築するなど、一つひとつの野菜が口内調味とともに複雑な風味レイヤーを奏でる。このひと皿を求めて再訪するリピーターもいるという。

魚料理「マクブ/スープ仕立て」。浜比嘉島の漁師が素潜りで捕らえられたマクブ（沖縄三大高級魚のひとつ）を10日間寝かせ、香り高く焼き上げたものに、県産魚と伊勢エビの出汁を合わせた濃厚なビスクを注ぐ。摘みたてのハーブや野草と。

正直なところ〈Totto〉はかなりハードルが高い店だ。那覇の中心地から車で約30分の住宅街というロケーション、平日3日のみ開店、おまかせ1コースの19時一斉スタート、カウンター8席。それでもフーディーたちはこの店に惹きつけられるのだ。

オーナーシェフ潮平（しおひら）里志さんはイタリアで修行し、帰国後、那覇の名店〈BACAR〉の姉妹店である北谷町〈ARDOR〉のシェフを担った経験を持つ。コースは全7皿。イタリアンの手法をベースに、沖縄の野菜、ハーブ、スパイス、フルーツ、魚介や肉、シェフ自身が沖縄の土地土地で出合い、惚れ込んだ食材を季節折々の閃きと織り交ぜ、プレゼンテーションの仕方やアプローチの手法を変えながら提案する。

メイン料理〈喜納農場のあぐー〉。14日間寝かせた肩ロースを炭火のグリルで約2時間かけてじっくり火入れ。旨みをしっかり蓄えたジューシーな肉質で、口中でスーッと溶けるキレの良い脂身も美味。今帰仁村の肉厚な原木しいたけのグリルと大宜味村産の黄金（くがに）シークワーサーの皮と島唐辛子を約2年間熟成させた自家製シークワーサー胡椒を添えて。

1品目のアミューズはフィレンツェの郷土料理コッコリ（リコッタチーズを練り込んだ揚げパン）。2％の塩で低温熟成したアカジンミーバイの生ハムの軽く燻製した奥深い香り、粗熱で溶けたチーズのうまみで食欲が一気に爆発する。

メインで登場する「喜納農場のあぐー」の説明では、ついつい熱が入る。豚の腸内環境を良くすることで肉質が格段にアップすると、小麦や発酵飼料を餌に加えるなどして、1頭1頭大切に育てられているあぐー豚だ。

「豚肉特有のくさみがなく、脂身もスッキリとキレがいい。長期熟成にも向くので、2年前から実験的に生ハムづくりにも挑戦しています。これがまたすごい可能性を秘めている。近くお披露目できる日が来ると思うので楽しみにしていてください」（潮平シェフ）