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【365日豆皿つまみ】“按田巻”｜11月按田優子の素材再生つまみ

November 29, 2022 | Food | 365 MAMEZARA TSUMAMI | photo_Kiyoko Eto food&styling_Yuko Anda text_Housekeeper

11月の担当は、料理家であり、人気水餃子店〈按田餃子〉店主の按田優子さん。発酵食や保存食などなるべく食品ロスのない生活を心がけている按田さんが、「捨てる前に、もう一度なにかに使いたい」と、家にある食材や出汁がらなど思いがけない素材で作る「始末のいい」レシピ。豆皿のストーリーとともにお楽しみください。【11月29日】

●按田巻

おつまみに出るとうれしい「干し柿バター」のちょっとしたアレンジ。しそがいい仕事をして、まるで「小梅ちゃん」の味がします（笑）。お店が暇なとき、干し柿でなにかをしたいな……と思い、ひからびかけているりんごを巻いてみたのがはじまり。紅生姜が映えて見た目もとってもかわいく、日本酒にもばっちり合います。今回は干し柿がなくデーツを使いましたが、柿はあんぽ柿でなく市田柿のような固い柿を使ってください。一晩おいた方が味がなじんで切りやすくなります。

レシピ（1巻分）

デーツ　3個（干し柿の場合は1個）
干しりんご　5mmスライス1枚分
しそ　1枚
紅生姜　5本

illustration Yoshifumi Takeda

今月の料理人：按田優子

あんだゆうこ　料理家。代々木上原、二子玉川にある〈按田餃子〉店主。製菓製パンの会社に就職し、工房長、カフェ店長などを経て2011年独立。保存食の知識を生かして、食品加工専門家として国際協力事業にも参加。世界中を旅した経験を生かした料理が人気。近著に『食べつなぐレシピ』（家の光協会）など。Youtubeで「按田餃子ANDAGYOZAチャンネル」もスタート。

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