FOOD
日本版スローフードの和食店〈やまもと 代々木上原〉がオープン！
| Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
恵比寿で人気を博した割烹〈魚豆根菜 やまもと〉が、店名も新たにリニューアル。場所を移し〈やまもと 代々木上原〉として新しいスタートを切った。
「寿司」。左から、五島列島の歯ガツオの燻製、唐津の赤ウニ、おぼろ昆布で締めて2週間熟成させた玄界灘のクエ。
店主、山本哲が心がけるのは「身体にやさしい料理」だ。2003年から2014年まで営業した恵比寿〈魚豆根菜 やまもと〉時代から最小限の味付けに徹し、炭火で焼く、蒸す、揚げるなど、昔ながらのやり方で調理。その主役は伝統野菜や在来種の野菜という、いわば日本版スローフードをコンセプトにしてきた。
2週間熟成させた玄界灘のクエを経木で挟んで「ちり蒸し」に。
そして、2016年春の〈やまもと 代々木上原〉では、従来通りに野菜をふんだんに使いながらも、魚や肉料理も増やし、より食べ応えのあるコースを提供している。
前店を閉じてからリニューアルオープンまで、山本は新しい場所を探しつつ、全国を旅して野菜が育つ土に触れ、魚が獲れる海の香りを吸い込み、生産者から多くを学んだ。
前店を閉じてからリニューアルオープンまで、山本は新しい場所を探しつつ、全国を旅して野菜が育つ土に触れ、魚が獲れる海の香りを吸い込み、生産者から多くを学んだ。
白麹の味噌床に漬けてから蒸したクエに、タラの白子を添えて。長崎・雲仙にある農家、岩崎さんが栽培したニンジン「黒田五寸」の甘いこと！
1年半のブランクを経た山本の思いが、おまかせコースの皿の上で熱くほとばしる。始まりは野菜の甘み、力強さにハッとさせられる小さなスープから。寿司店で修業経験もある山本ならでは、赤酢のシャリを使った握り寿司を挟み、魚や肉、それに負けない日本各地の伝統野菜や在来種の野菜が献立を彩る。
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