FOOD

野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜ごま豆腐

August 22, 2014 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama translation_Rica

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

やわらかく滑らかな食感で、口に運べば香ばしい風味が広がるごま豆腐。古くは精進料理の一つとしてお寺で作られていたお料理でした。ごまはすり鉢で長く練れば独自の油分が出て滑らかになりますが、ペースト状にするにはひたすら煎らなければならないため、お坊さんの修行のひとつと言われていたのです。ペースト状になったら、今度は葛を入れて鍋の中でしゃもじを使って再び滑らかになるまで練ります。今は市販のごまペーストがあるため、それに葛を加えて固めることで「つるん」とした食感を手軽に味わうこともできます。ごまは活性酸素を撃退し、アンチエイジングに効果のある食べ物と言われています。自家製のごま豆腐で元気を養ってはいかがでしょうか？

ごま豆腐（約10×7cmの流し缶1台分）

みがきごま　65g
本葛粉　65g
昆布だし汁　2カップ
水　1カップ
塩　少々
おろしわさび　適宜

【だし醤油】
だし汁　3/4カップ
醤油　大さじ2
みりん　小さじ1

作り方

1. ごまは、香ばしく煎り、すり鉢ですってペースト状にする。

2. 別のすり鉢で葛粉を細かくすり、水、昆布だし汁、塩、1を加えてよく混ぜ合わせ、目の細かい網で裏ごしする。鍋に移して火にかけ、中火～弱火の火加減で、木べらで鍋底からゆっくりと全体を均一に混ぜる。ねっとりしてから、さらに15分以上しっかり練り上げ、水でぬらした流し缶に流し入れる。台やまな板の上に流し缶ごと数回落として中の空気を抜き、表面に固く絞ったぬれ布巾をかけて、氷水にあてて冷やし固める。